Приготовить вкусное грибное блюдо посреди зимы помогут собранные собственноручно грибы. Из консервированных грибов готовят салаты, супы, первые и вторые блюда.
Консервацию проводят в грибном отваре и в различных соусах. Консервировать грибы можно разными способами – как в естественном виде, так и в жареном.
Натуральные консервированные грибы
Нам понадобится:
- Грибочки одного вида;
- Лимонная кислота;
- Соль.
Поэтапное приготовление:
- В холодную воду добавьте лимонную кислоту (на литр 5 гр. кислоты). Грибочки очистите, промойте, нарежьте на небольшие куски и поместите в воду с кислотой.
- Поставьте грибы на огонь и добавьте на литр воды столовую ложку соли. Обязательно снимайте пену – так вывариваются вредные вещества.
- Выключите плиту, когда грибы будут на дне. Поместите грибы на дуршлаг. Под дуршлаг поместите емкость. Дождитесь, пока отвар полностью стечет.
- Поместите грибочки в стерильные банки и залейте собранным отваром.
- Банки закройте стерильными крышками и простерилизуйте. Для лучшего консервирования грибов литровые банки стерилизуйте 90 минут, а пол-литровые 65 минут.
Кисло-сладкие консервированные грибы
Этот рецепт консервирования грибов отличается от классического способа приготовления своим необычным вкусом.
Как консервировать белые грибы ? Сегодня мы продолжим заниматься заготовкой грибов на зиму и у нас на очереди один из способов консервирование белых грибов. И так, встречайте – белые грибы консервированные.
Мелкие белые грибы чистят. Большие разделяют на шляпки и ножки. Тщательно моют, разрезают на кусочки.
Подготовленные грибы бланшируют 10 мин в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды при бланшировке должно быть не более 1/3 объема грибов. После бланширования грибы помещают в дуршлаг для стекания воды. В подготовленные пол-литровые банки укладывают:
- 1 лавровый лист;
- 3 зерна горького перца;
- 3 зерна душистого перца.
Поверх кладут грибы и заливают горячей заливкой.
Заливку готовят в кастрюле:
- 2 стакана воды;
- 1,5 чайной ложки соли;
- 1 чайную ложку сахара;
- 0,5 стакана 5%-ного уксуса.
Ставят на огонь и доводят до кипения.
Банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки — 35 мин и литровые — 40 мин. После чего немедленно укупоривают.
Консервирование соленых и маринованных грибов
Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в не герметично укупоренной таре, их консервируют . Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, дают стечь жидкости и тщательно промывают, сортируют, удаляют поврежденные.
Плотно укладывают в стеклотару, прибавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту, примерно на банку вместимостью 1 л — 2 – 4 шт. душистого перца, 2 – 3 шт. лаврового листа, 1 чайную ложку 70%-ной уксусной кислоты.
Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С банки вместимостью: поллитровые — 30 – 35 минут, литровые — 40 – 45 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают.
Истинные грибники знают, что осенью их ждёт хорошая добыча. Грибы можно мариновать, делать салаты, готовить различные блюда. Благодаря огромному количеству белка грибы по праву считаются полноценным аналогом мяса, поэтому особо любимы вегетарианцами. А самое главное – грибы можно готовить в автоклаве!
Грибы, консервированные по-старорусски – вкуснейшая закуска, которую можно хранить в течение долгих зимних месяцев. В этом материале мы расскажем, как приготовить грибы в автоклаве.
Выбор грибов
Чаще всего консервируют белые грибы и шампиньоны. Отлично подойдут маслята и лисички. Их, кстати, нетрудно отыскать в лесу.
Совет новичкам: лучше не собирать урожай у обочины дороги, рядом с кладбищами, заводами и фабриками. Лучше зайти поглубже в лес или поинтересоваться у знакомых, где самые урожайные места.
Проще всего – купить грибы в магазине. Их выращивают специально для продажи, поэтому возможность купить некачественный товар практически равна нулю. Это сильно сэкономит ваше время. Но сам процесс добычи грибов довольно увлекательный. Даже если «улов» получается небольшим. Прогулка по лесу – кайф.
Подготовка к работе
Грибы должны быть обязательно свежими. До начала консервации в автоклаве их нужно проварить. Белые грибы, шампиньоны и лисички нужно варить около 30 минут, маслята и подберёзовики варятся быстрее – 15-20 минут.
Если у вас есть несколько видов грибов, то лучше всего их разложить по отдельным баночкам. В процессе смешивания некоторые виды грибов могут темнеть, а некоторые просто разваливаются. Короче говоря, лучше всего сочетаются белые грибы с подберёзовиками или опята с сыроежками.
Мелкие грибочки маринуются целиком, крупные режутся на несколько частей. У подосиновиков и белых необходимо отделить ножки от шляпок. Первые нужно варить около 20 минут, вторые– полчаса. Маслята надо очистить от пленок. Пробовать маринованные грибы можно после того, как они отстоятся в течение месяца. Совсем не обязательно закатывать банки с грибами металлическими крышками, вполне подойдёт обычная пластиковая или ВАКС.
Для консервации потребуются
- свежие белые грибы – 1 кг;
- 3-4 лавровых листика;
- несколько горошинок чёрного перца;
- столовый уксус 9% — 3 ст. л;
- соль– 1,5 ст. л;
- сахар – 1 ч. л;
- чуток корицы (меньше половины одной столовой ложки).
Промываем и чистим грибы. Крупных – измельчаем ножиком. Зиливаем водой, кипятим не более 5 минут, после этого кипяток сливаем. Ещё раз хорошо промываем грибы, снова заливаем чистой водой, кипятим ещё 10 минут. В конце добавляем необходимые специи и уксус.
Грибы раскладываем в стеклянные банки, оставив при этом горлышко свободным. Все банки закатываем. Если у вас крышка СКО – лучше использовать специальные зажимы. Теперь банки можно поместить в автоклав. Добавить в него воды (количество воды зависит от типа автоклава. Об этом мы писали ранее). Разогреть автоклав до температуры 110° С, в течение получаса проводится стерилизация. Автоклав отключить, дождаться падения давления. Достаём готовые банки с грибочками, убираем их настаиваться месяц. За это время они станут ещё вкуснее, так как пропитаются маринадом.
Как заготовить грибы на зиму очень вкусно — интересует многих любителей даров леса. Во-первых, их можно солить. Есть холодный способ засола и горячий способ. А есть еще и сухой способ засола грибов.
Согласитесь, что на праздничном столе первой пустеет посуда из-под маринованных маслят или вкусных опят. Способов маринования два. Первый — это когда грибы отваривают прямо в маринаде. Второй — сначала грибы отваривают с солью, удаляя пену. Потом откидывают на дуршлаг и соединяют с отдельно приготовленным маринадом.
А какая вкусная грибная икра, которая съедается всегда на УРА. И особенно нравятся всем разные закуски из грибов. Их и на праздничный стол можно поставить и подать к быстрому семейному ужину или обеду.
Сегодня рассмотрим рецепты других заготовок, которые раньше не рассматривались.
Грибы в собственном соку на зиму — рецепт без уксуса
Такой способ грибной заготовки потом в зимнее время, как находка. Часто используется для приготовления ужина по-быстрому.
Способ приготовления
1. Молодые и крепкие грибы очистите, вымойте и мелко нарежьте.
2. Положите их в сковороду, посолите по вкусу и жарьте на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Потом уложите их плотно в банки и закатайте.
4. Храните в холодильнике.
5. Зимой используйте как свежие грибы. К примеру, сварите грибной суп.
Белые грибы на зиму без стерилизации по-шляхетски
Для приготовления используются только белые грибы.
Для рассола:
- Вода — 1 литр
- Соль — 2 ст. л.
Приготовление
1. Переберите и вымойте грибы.
2. Потом залейте их водой на 3 дня.
3. После этого приготовьте рассол из воды и соли.
4. Дайте рассолу закипеть и опустите в него грибы по одному. Держите так 1 минуту.
5. Затем сразу же кладите их в стерилизованные банки.
6. Кипящим рассолом залейте грибы в банках и закрутите крышками. Предварительно смазав крышки уксусом.
7. Дайте банкам остыть и храните в прохладном погребе.
Рыжики на зиму — рецепт приготовления горячим способом
По такому способу можно приготовить и белые грибы.
Потребуются:
- Грибы рыжики — 1 кг
- Соль — 1 ст. л.
Ход приготовления
1. Очистите и помойте рыжики. Мелкие оставьте целыми, а крупные разрежьте пополам.
2. Сложите все в посуду для варки, дно которой смочите водой.
3. Добавьте соль и прогрейте грибы так, чтобы из них выделился сок. Поварите их и они станут мягкими.
4. Чтобы грибы были вкуснее, отваривайте их на слабом огне и при слабом кипении. Продолжительность отваривания 10-20 минут, в зависимости от размера грибов.
5. После варки сложите их в горячие стерильные банки. Залейте кипящим грибным соком, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
6. Банки герметически закройте крышками и дайте остыть.
7. Храните в темном прохладном месте, избегая перепадов температуры.
Грибы на зиму — вкусный рецепт заготовки в банках
Для рецепта подходят только молодые и крепкие подберезовики, подосиновики. маслята, опята, лисички, белые, моховички. Можно сделать в баночках грибное ассорти или какой-то один вид грибов.
Этапы приготовления
1. Грибы очистите и тщательно вымойте.
2. Потом нарежьте и опустите в холодную воду. В которой, на 1 литр добавлены 1 ст. л. соли без верха и 2 г лимонной кислоты. Так грибы сохранят свой цвет и не потемнеют.
3. Периодически снимая пену, сварите грибы.
4. Готовые грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и сложите в чистые стеклянные банки.
5. Отвар процедите и залейте им грибы.
6. Затем прикройте банки стерильными крышками и поместите их в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов.
7. Стерилизуйте литровые банки не менее 1 часа, а лучше даже 1.5 часа.
8. Храните банки в прохладном месте.
9. Приготовленные по этому способу грибы отлично подходят для первых блюд и жаркого.
Жареные грибы на зиму в сливочном масле
Кто поспорит, что если жареные грибы заготовить на зиму в банках, то это уже готовая еда. Сейчас приготовим грибы шампиньоны, но по такому способу можно заготовить и лесные грибы.
Продукты:
- Грибы шампиньоны
- Соль
- Черный молотый перец
- Сливочное масло
Грибы на зиму жаренные в банках — рецепт
1. В некоторых уголках Росси шампиньоны растут в лесу, поэтому собрать их можно много. В другом случае вырастить самим или купить в магазине. Грибы шампиньоны помойте, почистите и нарежьте небольшими кусочками.
2. Уложите нарезанные грибы в большую кастрюлю, налейте воды. Доведите до кипения и с момента закипания варите 15 минут. Пенку сверху обязательно убирайте ложкой.
Если грибы будут лесными, то варите их нарезанными в течение 20 минут.
3. Сварившиеся грибы освободите от воды, откинув их на дуршлаг. Подождите, чтобы вся вода стекла.
4. Сковороду поставьте на огонь и выложите в нее подготовленные без воды грибы. Периодически помешивая, дайте жидкости выпариться.
5. После того как жидкость выпарится, добавьте 100 г сливочного масла.
Вместо сливочного масла можно использовать растительное масло, говяжий или свиной жир.
6. Обжаривайте грибы в сливочном масле 10-15 минут. При обжарке посолите и поперчите по вкусу.
7. Пока обжариваются грибы приготовьте топленое сливочное масло. Для этого нарежьте масло на куски и положите в жаропрочную посуду. Масло должно быть хорошего качества.
8. Емкость с кусочками масла поставьте в микроволновую печь. В целом оно за три минуты приготовится. То есть, последние 2 минуты оно должно прокипеть. Как видно их фото, что масло разделилось на два слоя. Первый слой — это топленое масло. Нижний слой — это сыворотка. Нам нужна только верхняя часть.
9. Готовые грибы разложите по стерилизованным банкам. Грибы уплотняйте, чтобы вошло больше и меньше было пустот. Наливайте масло ложкой и пошевеливайте грибы, чтобы масло проникло внутрь. Сверху масло наливайте до верху банки, чтобы оно покрыло все грибы. Закрутите крышками укройте одеялом до остывания. Храните в холодильнике такие баночки до 6 месяцев.
Если хотите хранить такие баночки в погребе, то стерилизуйте баночки 0.5 литра в течение 15 минут.
10. Вот такие вкусные обжаренные грибы получились. Из подобной заготовки можно приготовить зимой жаренную картошку с грибами или грибной суп.
Видео о том, как приготовить маринованные маслята
При мариновании количество уксуса и специй можно регулировать по своему вкусу.
Белые грибы варятся от 35-40 минут , если планируете потом жарить, то достаточно 20 минут. Перед закладкой в кастрюлю белые грибы необходимо очистить и тщательно промыть. При варке необходимо регулярно снимать пену.
Сушёные белые грибы замочить на 2-3 часа, затем варить 20 минут. Замороженные белые грибы не размораживая варить 20 минут после закипания.
В мультиварке свежие белые грибы варить 40 минут на режиме «Выпечка».
В пароварке белые грибы варить 40 минут.
Как варить белые грибы
Понадобятся — белые грибы, вода для варки, соль
1. Белые грибы очистить от грязи и лесного мусора, немного срезать основание ножки, чтобы в блюдо не попали остатки корешков.
2. Разрезать белые грибы, удалив червивые грибы и вырезав червивые части грибов.
2. Очищенные грибы выложить в кастрюлю.
3. Залить грибы холодной водой настолько, чтобы она покрывала полностью грибы: если белые грибы варятся на суп, то количество воды необходимо подбирать по объему бульона, а если варёные белые грибы затем будут использоваться при жарке, то воды необходимо совсем немного.
4. Добавить соль.
5. Дождаться закипания воды, снять пену.
6. Варить белые грибы на среднем огне 35-40 минут, обязательно снимая пену.
Ваши белые грибы сварены!
Как варить белые грибы в мультиварке 1. Очищенные и промытые свежие грибы переложить в мультиварку и налить туда холодной воды столько, чтобы грибы были полностью закрыты водой.
2. Если грибов больше половины чаши, следует разделить их на несколько заходов варки.
3. Поставить на мультиварке режим «Выпечка» и варить белые грибы 40 минут.
Крем-суп из белых грибов
Продукты
Белые грибы — полкило
Репчатый лук — 2 головы
Картошка — 2 крупных картофелины
Сливки 20% — 1 стакан
Укроп — небольшой пучок
Растительное масло — 2 столовых ложки
Итальянские приправы, соль и перец — по вкусу.
Рецепт крема-супа из белых грибов в кастрюле
Мелко порезанный лук обжарить на растительном масле, в сковороду к луку добавить грибы, жарить на медленном огне 5-7 минут, затем влить туда же сливки (осторожно, тонкой струйкой), добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, и варить 20 минут на маленьком огне. Получившееся вылить в кастрюлю, довести до однородной массы в блендере или миксером, приправить специями, украсить укропом. Подавать с удовольствием!.
Рецепт крема-супа из белых грибов в мультиварке
Мультиварку настроить на режим «Выпечка». Выложить в ёмкость мультиварки рубленный лук, обжарить его в мультиварке в течение 10 минут, добавить нарезанный картофель, грибы, закрыть крышку мультиварки и варить 40 минут. Затем добавить сливки, соль и специи, и продолжить варить 10 минут на том же режиме. Затем суп измельчить в пюре, и варить 5 минут на режиме «Варка на пару». Подавать суп-пюре из белых грибов, украсив зеленью.
Как чистить белые грибы?
Белые грибы нужно выложить в холодную воду и подержать там около часа. За это время часть мусора отойдёт самостоятельно. Затем каждый белый гриб по одному вылавливать из воды, срезать тёмные места и очищать от листьев и земли. С ножек старых грибов снять кожицу полностью, добела, с молодых — только тёмные и поврежденные места. Каждый белый гриб разрезать пополам (большие белые грибы — на большее количество частей), чтобы убедиться во внутренней чистоте грибов. Тёмные места срезать и удалить. Очищенные грибы выложить в миску или, если грибы планируете сушить — в дуршлаг. Белые грибы готовы к варке.
Фкуснофакты
— Белые грибы немного отличаются по внешнему виду, в зависимости от того, где они произрастают. Шляпка у этого гриба имеет приятный запах, бархатная на ощупь и может быть от коричнево-белого до темно-коричневого цвета. Иногда можно встретить и красно-коричневую или почти желтую шляпку. Диаметр шляпки может достигать в диаметре 40 сантиметров. Ножка имеет едва заметный коричневый оттенок с белой сеточкой. Она может быть как ровной, так и расширяющейся к низу диаметром до 25 сантиметров.
— Зрелый гриб имеет под шляпкой желтые или чуть зеленоватые поры. У молодого гриба они белого цвета. В дождливую погоду шляпка становится скользкой.
— Стоимость сушеных белых грибов — от 250 руб./50 грамм (данные по Москве на июнь 2017 г.) Из 50 граммов сушеных белых грибов получается около 300 грамм размоченных.
— Белый гриб не темнеет при разрезании и сохраняет цвет при любой обработке. Белая мякоть этого гриба остается белого цвета даже после сушки. Именно поэтому он так и называется.
Как долго варить сушёные белые грибы?
Сушеные грибы замочить в холодной подсоленной воде (в таком соотношении — на горсть грибов 1 стакан воды) на 2-3 часа. Затем, не меняя воду, поставить на огонь и варить порезанные грибы — 30 минут, целые грибы — 40 минут.
Сколько нужно варить белые грибы до жарки?
Белые грибы, в силу частых случаев отравлений, стоит отварить в подсоленной воде в течение 20 минут после закипания. Затем можно обжаривать белые грибы.
Сколько жарить белые грибы после варки?
Белые грибы после варки выложить на дуршлаг, разогреть сковородку, выложить белые грибы и обжаривать в течение 15 минут Как сушить белые грибы
В микроволновке: белые грибы выложить на блюдо, настроить на мощность 100-180 Вт и поставить на время 20 минут. Затем проветрить микроволновку на протяжении 5 минут и повторить то же самое 2-3 раза.
В духовке (в том числе электродуховке): белые грибы выложить на бумагу для выпекания, сушить при температуре 50 градусов, дверца духовки должна быть приоткрыта. Время сушки белых грибов в духовке — около 6-7 часов.
Польза белых грибов
Польза белых грибов обусловлена содержанием витаминов Е (здоровые клетки), аскорбиновая кислота (иммунитет), никотиновая кислота (окислительно-восстановительные процессы), фолиевая кислота (здоровье кровеносной системы), тиамин (здоровье нервных клеток) и рибофлавин (зрение, энергичность).
Калорийность белых грибов 30 ккал/100 грамм.
Как мариновать белые грибы
Продукты
Белые грибы свежие — 2 килограмма,
0,5 литра воды,
уксус 6-% — 120 мл,
лаврушка — 10 листов,
лук репчатый — 1 голова,
черный перец горошком — пол чайной ложки,
перец, гвоздика, 4 столовых ложки соли, 2 столовые ложки сахара.
Как мариновать белые грибы на зиму
Грибы почистить, помыть, крупные грибы порезать на части. Варить с лавровым листом 30 минут на малом огне.
Бульон сцедить, вареные белые грибы выложить в дуршлаг. В бульон добавьте соль и специи. В бульон добавить специи и соль, довести его до кипения, добавить уксус, вернуть грибы, поварить грибы ещё 10 минут, регулярно снимая пенку.
Подготовить банки — ошпарить их кипятком, на дно выложить кольцами порезанный лук, выложить грибы, залить маринадом, закрыть крышкой. Хранить белые грибы нужно в холодильнике.
Готовить грибы в автоклаве просто: рецепты не требуют больших усилий, а готовая консервация отличается безопасностью. Автоклавирование не влияет на вкусовые качества грибов – они сохраняют все свои свойства. К тому же, многие традиционные рецепты консервирования уже адаптированы для быстрой стерилизации под давлением.
Маринование и засолка грибов: в чем отличие
По сути, разница в приготовлении одна: для соления нужен рассол, для маринования – маринад. Соление представляет собой процедуру консервации грибов с использованием специального солевого раствора, сделанного по классической пропорции 50 г соли на 1 л воды. В рассол добавляют зелень и приправы: чаще всего это хрен, укроп, чеснок, перец. Классическая рецептура засолки предполагает многократное (чаще всего – трехразовое) помещение грибов в раствор, а далее помещение продукта в банки, заливку рассолом и закатывание. Хранят банки крышками вниз.
Маринование – практически идентичный процесс. Мало того – для маринада нужны те же составляющие в аналогичных пропорциях. Единственная (она же принципиальная) разница – при финальной заливке рассола в банки туда нужно добавить уксусную кислоту в виде 9-процентного раствора из расчета 50 г на 1 л. Так рассол превращается в маринад, который можно усовершенствовать добавлением сахара и других компонентов. Кислота обеспечивает длительное хранение грибов, немного добавляет остроты.
Следует помнить, что и маринад, и рассол нужно обязательно прокипятить. Готовя грибы в автоклаве, можно добиться безопасности за счет интенсивного высокотемпературного воздействия. Все бактерии и возбудители болезней в процессе будут уничтожены.