Планета грибов Всё про Сморчки Чем выгодно использовать свежие сморчки

Чем выгодно использовать свежие сморчки

Сморчки представляют собой, может быть, самые экзотические грибы средней полосы. Мало того, что по внешнему виду они не очень похожи на нормальные, в нашем понимании, съедобные грибы, так еще и вырастают весной.

Пробовали сморчки сегодня далеко не все. У многих просто не хватает духу. Ведь по внешнему виду сморчки больше похожи на поганки. И, тем не менее, об изумительных вкусовых качествах сморчков ходят легенды. А потому многие люди, увидевшие в весеннем лесу этот необычный гриб, задают себе вопрос «а можно ли его съесть?». Можно, только очень осторожно.

Как правильно готовить сморчки, чтобы не отравиться?

Если вы приняли решение, съесть сморчок, то помните: сморчки – ядовиты! Конечно, это не бледная поганка, однако сделанные не до полной готовности сморчки могут вызвать тяжелое отравление.

Причина опасности сморчков кроется в гельвелловой кислоте, которая присутствует в их плодовых телах и может стать причиной гемолиза (распада эритроцитов), а также токсического поражения печени и почек.

Почему же при такой огромной опасности сморчки считаются съедобными грибами? Дело в том, что количество гельвелловой кислоты в сморчках невелико. Кроме того, данное вещество быстро распадается при нагревании. Именно поэтому сморчки, отваренные в течение пятнадцати минут (отвар употреблять нельзя!) представляют собой съедобные и даже целебные грибы.

Однако при употреблении в пищу сморчков существует и еще одна опасность – это возможность спутать их со строчками. В отличие от сморчков строчки по-настоящему ядовиты. Помимо всё той же гельвелловой кислоты, в них присутствует гирометрин – яд, действие которого аналогично действию яда бледной поганки. Гирометрин нельзя уничтожить варкой, даже очень продолжительной, а потому подмена сморчков строчками – смертельно опасна.

Если после всего того, что написано выше, вам все-таки захотелось полакомиться сморчками, то вам придется отыскать рецепт приготовления сморчков. Одним из самых простых и самых популярных является следующий.

Сморчки, запеченные в горшочке

Ингредиенты: сморчки, яйца, нежирные сливки, сыр.

Сморчки хорошо промыть и, не разрезая, отварить. Варить не менее 15 минут. Желательно варить пять минут, затем слить воду, а далее повторить эту процедуру еще дважды. Промыть сваренные сморчки холодной водой.

Порезать грибы и положить их в глиняный горшочек. Взбить яйца со сливками. Количество яиц и сливок определяют количеством грибов. Посолить смесь яиц и сливок по вкусу и залить этой смесью грибы в горшочке.

Поставить горшочек в духовку на 25 минут. Потереть сыр. Через 25 минут вынуть горшочек из духовки, засыпать грибы тертым сыром и поставить грибы в духовку еще на пять минут.

Сморчки в народной медицине

Поскольку так устроена природа, что польза и вред грибов идут рука об руку, сморчки не только ядовиты, они еще и целебны. Доказано, что сморчки способны укреплять мышцы глаза подобно тому, как это делает черника и даже во много раз более эффективно.

Правда, для того, чтобы сморчки оказали свое благое влияние на глаза, съесть их надо очень много, что вряд ли возможно. Поэтому в настоящий момент сморчки применяют в народной медицине в качестве снадобья для активизации деятельности пищеварительной системы, а также как общетонизирующее средство. Используют отвар сморчков.

Отвар на основе сморчков

Одну столовую ложку мелко порезанных сморчков залить 250 мл воды и варить в течение получаса. Затем дать настояться четыре часа и процедить.

Кто собирает? Как готовит? С чем ест?
Да и вообще — сам процесс!!
Грибы первые — подснежники скажем так, собирать интересно (особенно в сосняке, где шишиек побольше ). Только держатся недолго, надо ловить момент

А так, я собираю, жарю в сметане, вкусно.

Это строчки, а не сморчки.

Сморчки + сморчковые шапочки в корзине. Сморчков, похоже, явное меньшинство. Если они только в глубине не прячутся. А так виден один-единственный — в первом ряду слева.

В год после лесного пожара в сосняке бывает урожай сморчков. Пожаричной формы.

Слышал от родственника забавнейшую историю — в карельской деревне, где он одно время жил, вернувшись из ссылки в Сибири, некая дама, набрав строчков и твёрдо зная, что их необходимо отварить, дабы удалить яд, так и сделала. Но, будучи рачительной и бережливой хозяйкой, решила не выливать ароматный и наваристый грибной бульон. А сварила из него грибной супец. Чтобы сполна насладиться дарами леса — и на первое, и на второе.

Результат оказался печален.

Почистил, порезал, отварил и яишницу с ними))
один минус, как строчки не чищу, пара-тройка песчинок попадется — растут на песке.

Сморчки готовим следующим образом: хорошо промываем, выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту, после закипания ждем 3 минуты, после чего вываливаем в дуршлаг и хорошенько промываем, опять выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту, после закипания ждем 3 минуты, промываем, все грибы готовы, можно варить суп, жарить и т.д. и т.п.

Сморчки + сморчковые шапочки в корзине. Сморчков, похоже, явное меньшинство. Если они только в глубине не прячутся. А так виден один-единственный — в первом ряду слева.

— Со сморчками (Ведьменным яйцом) нужно быть осторожней, т.к. есть ядовитый вид Phallus hadriani.. .

Уважаемые форумчане, к сожалению у нас на Урале таких грибов нет, готов купить когда сезон наступит. ЭТО МОЙ ВКУС ИЗ ДЕТСТВА. Давно хочу уже попробовать и все никак не могу найти.

С удовольствием куплю! Кто читает возьмите на вооружение! Куплю мешок таких грибов чтобы весь год лопать.

блин, так какие грибы жрать-то можно? Сморчки или строчки? И чем они отличаются?? На фотках выше — они одинаковые.. . просто один больше других.. . как их гарантированно отличить?

Для самоуспокоения, рекомендую пошерстить энциклопедии, коих в инете навалом.
А в общем то и те и другие вполне съедобны (после обработки, естественно).
По поводу того как отличить — весной других грибов я не видел в лесу вообще=) И, как мне кажется, форма зависит от климата и места произрастания и возможны варианты.

Думаю, Вам лучше вообще воздерживаться от сбора грибов, если на Ваш взгляд они все одинаковы. В теме есть снимки как минимум четырёх разных видов с ярко выраженными различиями.

Посты #3 и #6 — по два разных, легко различимых вида в каждой корзине.

Originally posted by RDmitrii:

По поводу того как отличить — весной других грибов я не видел в лесу вообще=)

Кроме строчков и сморчков весной и других грибов хватает. Попробуйте стробилюрусы поискать. Развлечение то ещё:-).
Саркосцифы и сморчковые шапочки найти проще и они тоже вполне достойны сбора.
Так же можно обратить внимание на дисцину щитовидную. Говорят, неплохи на вкус. Я, правда, не пробовал.

А может Вам повезёт найти саркосому шаровидную. Я их видел единственный раз в жизни.

Прогулялся вчера с собакиным по лесу,грибы пошли.

Вчерашние.

Ездил дней пять назад за ними — мало еще. Надеюсь дождь последних дней улучшит ситуацию=)

Итак
Дожди прошли и, в преддверии рабочих смен, выпадающих на праздники, я решил собрать урожай строчков=)
Грибы пошли.
На самом деле больше устал крутить педали велосипеда, добираясь до места, чем от процесса сбора грибов. Что еще раз подтверждает, что главное — процесс! Да и всяко лучше, чем сидеть за ноутом — делать диплом
Делюсь результатами своего досуга:

В сухом либо сыром. самовывоза нет, я нахожусь в Екатеринбурге. Лучше всего СМОРЧКИ они не ядовиты с ними меньше проблем.

vovan vovanich:
Сморчки готовим следующим образом: хорошо промываем, выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту, после закипания ждем 3 минуты, после чего вываливаем в дуршлаг и хорошенько промываем, опять выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту, после закипания ждем 3 минуты, промываем, все грибы готовы, можно варить суп, жарить и т.д. и т.п.

Плюсуюсь. Только каждую из двух варок лучше делать минут по 10, ну или мелко резать грибы перед варкой. И, действительно, не забывать выливать отвар, т.к. он содержит яд, вышедший из грибов.

Специально интересовался вопросом употребления в пищу сморчков и строчков, даже нашел статью специалиста-миколога, которая экспериментально проверила приведенную выше технологию их приготовления. Ссылку на публикацию давно потерял, но ее выводы хорошо помню:

1. Исходно, что сморчки, что строчки — ОДИНАКОВО ядовиты. , причем яд у них аналогичный, хорошо растворяющийся (но не распадающийся. ) в кипящей воде.

СМОРЧКИ:
В России сморчки до сих пор числятся условно-съедобными, хотя в Европе и Америке их считают деликатесными грибами. Так же бытует глубоко ошибочное мнение, что перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить или тушить, либо не варить, но использовать в пищу только через три месяца после сушки. Все эти предосторожности отчасти применимы к строчкам (Gyromitra, Discina) и лопастникам (Helvella) из семейства гельвелловых (Helvellaceae), но не имеют никакого отношения к абсолютно безопасным сморчкам. В Европе никому в голову не придет отварить сморчок и слить отвар — это все равно что в России так бы поступили с белым грибом. Или осетриной. В принципе, не страшно, это даже не очень сильно ухудшит вкус, поскольку у сморчков и шапочек он очень сильный, но как-то немножко дико:
Еще раз. Сморчки совершенно безопасны и безобидны. В них нет гельвелловой кислоты, хотя бы потому, что такого соединения не существует в природе, это биохимический артефакт, смесь различных органических кислот, принятых много десятилетий назад за самостоятельное соединение. Не верите мне — загляните в Википедию. С тех пор как было установлено, что никакой гельвелловой кислоты в природе нет, прошло уже почти 50 лет, но в Интернете на половине сайтов, открывающихся на слова ‘сморчок’ или ‘строчок’, она есть. Даже в тех немногих, где рядом также упоминается и реально существующий у строчков яд гиромитрин, до сих пор можно встретить такое: ‘До открытия гиромитринов долгое время считалось, что ядовитое действие строчков вызвано присутствием в них гельвелловой кислоты, однако она оказалась нетоксичной’.

Это информация, основываясь на которой вы можете принимать решение о том, собирать строчки или не собирать. Я собираю. Я считаю, что на территории России все строчки и дисцины устойчиво неядовитые, и только растущий осенью строчок сомнительный, вид-двойник строчка осеннего, требует более или менее осторожного к себе отношения.

Двое датских биологов — братья Якоб и Карстен Кирк — после долгих исследований разработали метод, позволяющий искусственно культивировать грибы сморчки. Согласно заявлению, этот метод стал кульминацией четырех десятилетий исследований, проведенных в сотрудничестве с Королевским ветеринарным и сельскохозяйственным университетом и Копенгагенским университетом. В закрытом помещении при климат-контроле братья смогли получить 4,2 кг грибов за 22-недельный цикл выращивания, что эквивалентно примерно 10 кг на квадратный метр в год.

Первые опыты по культивированию сморчков были проведены в начале XX века. Французский исследователь Ч. Репан выращивал мицелий в цветочных горшках и спустя девять лет, в 1901 году, сумел получить плодовые тела грибов. В 2000-х годах миколог Тейлор Пирсфилд разработал метод с использованием грядок саженцев лиственных деревьев, которые в природе вступают в симбиотические отношения с мицелием сморчка. Позже, когда сеть мицелия полностью формируется, посадки обрабатывают гидроксидом калия, чтобы воспроизвести кислотность почвы, характерную для почв после лесного пожара, который, как известно из наблюдений, стимулирует появление плодовых тел сморчка. Этот метод привел к получению крупных зрелых грибов, но оказался коммерчески невыгодным в больших масштабах. Известно еще несколько разработок последних лет, где образование плодовых тел сморчка пытаются вызвать, добавляя в субстрат раствор древесной золы.

Братья Кирк описывают свою работу от первого эксперимента до конечного продукта на веб-странице The Danish Morel Project. Они изучили оптимальные условия роста, создали рассадные поддоны и климатические камеры и разработали специальную почвенную смесь для сморчков. Основываясь на наблюдениях в природе, братья Кирк обнаружили, что добавление травы в почву стимулирует рост мицелия. Они также определили идеальные генетические варианты для массового производства. Лучшим оказался штамм Variant 195, который быстро развивается и дает урожай. Однако все секреты своего метода, особенно то, как им удается инициировать формирование плодовых тел, братья Кирк не раскрывают, так как это защищено патентом.

Братья утверждают, что коммерческое производство сморчков может начаться после небольшой доработки метода, призванной адаптировать его для массовых масштабов. «Стоимость квадратного метра при выращивании сморчка будет примерно такой же, как при производстве белого шампиньона», — говорит Карстен Кирк в интервью New York Times.

Раньше других грибов появляются таинственные, необычайной формы, без привычных трубочек или пластинок, прохладные на ощупь сморчки и строчки.
Растут они чаще на незадернованной почве по лесным опушкам, на полянках, у лесных дорог, в мелколесье.
В определенных условиях строчки могут становиться ядовитыми, и лучше их не есть. А вот так похожие на них сморчки и питательны, и полезны. Отличить эти грибы друг от друга можно по шляпке. У сморчков она имеет довольно правильную ячеистую поверхность, в то время как у строчков верх складчатый или волнистый.

Сморчки известны людям очень давно. Первые упоминания о них мы находим у древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. Аристократы Древнего Рима, считавшие сморчки деликатесом, не доверяли приготовление их слугам, а делали это сами и подавали к столу на дорогой посуде. Во многих странах и сейчас к этим грибам относятся уважительно. Например, в США ежегодно отварные сморчки подаются на банкете по случаю съезда американских микологов – специалистов по грибам.

Чем выгодно использовать свежие сморчки

Несмотря на все вкусовые достоинства, по классификации сморчки считаются условно съедобными грибами, поэтому прежде, чем готовить из них кулинарные изыски, надо обязательно 15-20 минут поварить, жидкость слить, а грибы промыть холодной водой.

Какие они бывают? В средней полосе растут три вида сморчков.

Чем выгодно использовать свежие сморчки

Сморчок обыкновенный отличается от конического яйцевидной формой шляпки и неправильными, скорее округлыми, ячейками на ее поверхности. Растет он преимущественно в лиственных лесах и парках. Достигает длины 6-15 см.

Сморчковая шапочка имеет колокольчатую, коричневую или темно-желтую шляпку, 2-4 см длиной и 2-5 см шириной, с узкими, продольными, волнистыми складками на ее поверхности. Она свободно надета на цилиндрическую беловатую ножку, так что ее край к ножке не прирастает, как у других сморчковых грибов. Длина ножки от 6 до 14 см, а толщина около 2 см. Растет сморчковая шапочка на полянах в светлых лиственных лесах, особенно часто под липой и осиной.

Сморчки разводят в садах уже более 100 лет. До нашего времени дошли два способа выращивания, с ними мы вас и познакомим.

Чем выгодно использовать свежие сморчки

Немецкий способ. Весной кусочки сморчков, собранных в лесу, моют, а потом разбрасывают среди травы под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки, – такая вода содержит споры грибов. Места посадки засыпают золой, а осенью прикрывают опавшими листьями яблони или мелколиственных деревьев (например, березы), или слоем соломы.

Следующей весной укрытие из листьев или соломы осторожно снимают, оставляя лишь тонкий слой для защиты грибницы от пересыхания. Через две недели после этого обычно появляются первые сморчки. Такая плантация будет радовать грибами несколько лет

Чем выгодно использовать свежие сморчки

Французский способ. В его основе лежит наблюдение, что в садах сморчки лучше всего растут там, где остались неубранные гниющие яблоки.
При этом способе сморчки выращивают на обычных грядках. Весной на них так же разбрасывают кусочки грибов. Осенью грядку рыхлят и закрывают слоем яблочных выжимок или других отходов, оставшихся от приготовления соков, джемов. На зиму прикрывают листьями, а весной укрытие снимают.

Вам остается только выбрать более подходящий способ и приступить к выращиванию сморчков в своем саду, чтобы без особых затрат средств и сил получить весной свежие грибы для приготовления вкусных деликатесных блюд.

Растут эти грибы в основном в лесах умеренного климата и появляются сразу же после таяния снега. Свое название они получили благодаря внешнему виду (пористая съеженная шляпка, покрытая глубокими морщинами, выглядит довольно неприглядно). Со временем в сморчке увеличивается концентрация ядовитых веществ, поэтому в пищу используют лишь молодые свежие (или сушеные) грибы. В зависимости от формы шляпок, различают несколько видов сморчков. Однако с гастрономической точки зрения они все одинаковы. В некоторых странах эти грибы культивируют, в других, наоборот, считают несъедобными.

Перед тем как приготовить сморчки впервые, нужно тщательно изучить несколько рецептов, чтобы блюдо не получилось ядовитым. Несмотря на то, что эти низкокалорийные и очень нежные на вкус грибы довольно часто употребляются в пищу, случаи отравления ими также нередки.

Как правильно приготовить грибы сморчки

Существует масса рецептов, в которых присутствует данный ингредиент. Причем грибы используют и в качестве основного компонента, и как дополнение (для придания пикантности блюду из мяса, например). Перед тем как приготовить сморчки, нужно их проварить в соленой воде в течение 15-20 минут, в этом случае большая часть ядовитых веществ из них выйдет. Иногда их используют в сушеном виде. В этом случае грибы вымачивают в течение нескольких часов в соленой воде.

Это простое, но весьма изысканное блюдо можно приберечь для особого вечера. А чтобы его не испортить, перед тем как готовить сморчки, нужно их хорошо перебрать, промыть и отварить. На полкило грибов берут 100 мл белого вина (оно должно быть непременно хорошим), желтки 2 яиц, 30 граммов сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

На сухую разогретую сковородку отправляют нарезанные грибы и жарят их, помешивая, до полного испарения жидкости. После того как сковорода вновь станет сухой, ее содержимое солят и перчат, добавляют половину масла и наливают вино. Грибы тушат около 10 минут, после чего отправляют к ним оставшееся масло, вбитые желтки, перемешивают и снимают с огня. Блюдо можно подать с картофельным гарниром или использовать в качестве соуса для мяса, заправки для омлета или начинки для блинов.

Как приготовить сморчки в сметане

Это довольно простой рецепт, но блюдо получается нежным и очень вкусным. На полкило свежих грибов берут стакан сметаны, немного муки и соли, твердый сыр по вкусу, растительное масло и зелень (укроп или петрушку). Предварительно вымытые и почищенные сморчки отваривают в соленой воде в течение 15 минут. Затем их хорошенько промывают под краном и оставляют стечь. Потом их режут на несколько частей, солят и обжаривают на масле, присыпав в конце мукой. На сковородку добавляют сметану, тушат в течение нескольких минут, посыпают сыром и зеленью и снимают с огня. Подают грибы с любым гарниром, например, с картофельным пюре или макаронами.

Среди прочих блюд, которые готовят из сморчков, есть даже рецепт приготовления плова. На полкило грибов берут стакан риса, 60 граммов бараньего сала, соль, специи для плова, 2 моркови, 1/3 пачки сливочного масла. Перед тем как приготовить сморчки по этому рецепту, их следует перебрать, срезать ножки, крупные можно разделить на 2-3 части. Затем их кипятят в соленой воде на протяжении 5 минут и откидывают на дуршлаг.

На сливочном масле обжаривают нарезанное сало (затем его вынимают), на образовавшемся жире жарят грибы, потом туда же отправляют морковь, порезанную соломкой, солят, насыпают специи, выкладывают промытый рис и заливают горячей водой (она должна быть выше риса на 2 см). Плов тушат, не перемешивая, на медленном огне до готовности.

24.6к

24.6к

Как приготовить сморчки

Хотя грибы могут не приходить на ум, когда вы думаете о весне, ценимый многими гурманоми сморчок является настоящим символом сезонных продуктов.

Имея эклектичные прозвища по всему миру — сухопутная рыба, цыплята гикори или моллинезии — это лишь некоторые из них — этот характерный гриб с сотовой поверхностью является фаворитом собирателей и вызывает головокружение у самых стойких поваров.

Вкус сморчков трудно описать, но его можно смутно описать как ореховый, мясистый, землистый, насыщенный и ароматный.

Сезон короткий — с апреля по конец мая — так что используйте его по максимуму, пока можете. Будьте предельно осторожны при поиске сморчков, так как существует несколько ядовитых (даже смертельных) похожих видов, называемых «ложными сморчками».

Сморчки, как и все грибы, лучше всего готовить свежими, насколько это возможно, но также хорошо сушить их, если вы хотите сохранить этот характерный вкус, чтобы наслаждаться им до конца года.

На что обратить внимание при покупке сморчков

Из-за того, что у них короткий сезон и их трудно выращивать, сморчки имеют небольшую цену, но ими стоит себя побаловать, особенно если вы большой поклонник грибов.

Выбирайте твердые, сухие грибы; более мелкие и молодые часто являются более безопасным выбором, поскольку они меньше времени подвергались воздействию насекомых и сырой погоде. Из-за множества закоулков на поверхности сморчков они могут стать настоящим пристанищем для песка, грязи и насекомых, поэтому очень важно правильно их чистить.

Как приготовить сморчки

Не мойте и не замачивайте сморчки, так как вы буквально смоете часть их прекрасного отличительного вкуса. Вместо этого используйте уголок влажной ткани или сухую кисточку для выпечки, чтобы удалить жуков, песок или грязь.

Срежьте земляное основание ножки и нарежьте грибы вдоль. Стебли должны быть полыми — если это не так, избавьтесь от них, так как это может быть ядовитый фальшивый сморчок. Это также дает вам возможность избавиться от скрытой грязи. Хранить в холодильнике под влажной тканью – не задушить пищевой пленкой.

Как приготовить сморчки

Сморчки содержат токсин под названием гидразин, а это означает, что если вы съедите их сырыми, вы заболеете. Кроме того, с ними можно обращаться так же, как и с любым другим грибом. После тщательной очистки и подготовки обжарьте на раскаленной сковороде с каплей масла для цвета. Когда грибы начнут подрумяниваться, убавьте огонь и добавьте кусочек сливочного масла, соль и свежие травы.

Благодаря своим полым стеблям более крупные сморчки отлично подходят для набивки. Мы фаршируем сморчки куриным муссом, отваривает в курином бульоне и подает с зелёной спаржей и золотистыми куриными крылышками.

Сушеные сморчки можно найти круглый год, и их легко приготовить. Чтобы регидратировать, просто замочите в горячей воде (или бульоне, или вине) на 15–20 минут, пока они не набухнут в размере и не станут мягкими. У вас также есть дополнительный бонус в виде быстрого приготовления богатого грибного бульона (процедите через мелкое сито или муслиновую ткань, чтобы удалить неизбежный песок). Регидратированные сморчки особенно хорошо размешивать в соусе или в бульоне.

С чем сочетаются сморчки

Как и в случае со многими лучшими продуктами, сморчки лучше всего готовить просто для того, чтобы продемонстрировать их вкус. Обжаренные, политые белым вином и сливочным соусом с большим количеством свежей зелени и подаваемые на тостах — это быстрый и простой способ насладиться ими. Традиционные грибные сочетания, такие как говядина, бекон и яйца, хорошо работают. Сочетайте их с другими весенними блюдами, такими как спаржа, морская форель и баранина.

Как обработать сморчки перед приготовлениемКак обработать сморчки перед приготовлением

Лесные грибы — это настоящее сокровище для каждого кулинара. С этим продуктом можно приготовить множество вкусных, изысканных и самых разнообразных блюд! Лесные грибы можно как приобрести на рынке или в

Лисички грибы польза для человекаЛисички грибы польза для человека

Лисички. Что я о них знал раньше? — чудесно выглядят, имеют очень приятный сладкий запах, червивых практически не встречается и очень посредственны на вкус. Но наткнулся на несколько статей и

Где растут мухоморыГде растут мухоморы

Некоторые виды мухоморов съедобны и даже вкусны, это уже давно не секрет. Однако даже не пытайтесь пробовать на вкус эту разновидность — это чревато смертью! Мухомор пантерный целиком и полностью