Правильная приправа для грибов способна превратить любое, даже самое обыденное блюдо – в шедевр. Простые жареные или отварные грибы, в компании с подходящей специей, «заиграют» новыми вкусовыми красками. И наоборот, если использовать неудачную приправу, блюдо можно безнадежно испортить.
Как вы наверняка успели понять, сегодня мы разбираем специи для грибов. Вы научитесь подбирать правильные составы для жареных или отварных грибочков, а также, что подходит к грибному супу, и как сделать идеальный маринад для засолки.
Как сварить грибной суп?
Специи для грибного супа должны придавать блюду легкий душистый аромат и свежесть, а потому сюда не подходят сильно пряные или «тяжелые» приправы. К последним, например, можно отнести чеснок, способный напрочь перебить запах грибочков.
Итак, идеальный букет для легкого грибного супчика из белых грибов или шампиньонов представлен следующими приправами:
- Прованские травки (чабрец, лук, орегано, базилик);
- Лавровый лист;
- Черный перец молотый;
- Укроп (сухой или свежий);
- Петрушка;
- Кинза.
Предлагаем классический рецепт летнего грибного супчика. Приготовьте следующие ингредиенты:
- Указанные специи к грибам;
- Шампиньоны – 0,5 кг;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Картофель – 3 шт.;
- Сметана 15% — 200 г;
- Мука – 2 ст. ложки;
- Соль, масло растительное для обжарки.
- Обжарьте в сковороде мелкопорезанный лук;
- В кипящий бульон опустите картофель, порезанный кубиками;
- Грибочки порежьте кусочками, размер выбирайте по желанию;
- Далее, их можно либо отправить в кастрюлю с картофелем, либо в сковороду с луком, и слегка обжарить;
- Следующий шаг – соединить все части в бульоне;
- В отдельной миске смешайте сметану и муку, слегка разбавьте бульоном;
- За 5 минут до готовности супчика добавьте соль и приправу к грибам;
- За 2 минуты до готовности влейте сметанную заправку, тщательно мешайте;
- Финальный шаг – свежая зелень.
Смотрите как приготовить подобный суп:
Указанные приправы для грибного супа придадут блюду неповторимый аромат, при этом, не перебьют запах шампиньонов. Супчик подают как горячим, так и в охлажденном виде.
Идеальные добавки для жаренных грибочков
Далее давайте рассмотрим набор самых подходящих специй для жареных грибов. Первым делом приведем классический вариант приправ, который подходит к любым грибным миксам:
- Черный перец горошком;
- Паприка;
- Укроп, кинза, петрушка;
- Чеснок, лук;
Зелень можно брать сухую или свежую, ее добавляют за 5 минут до готовности блюда. Лук и чеснок обжаривают вместе с грибочками.
Если планируете добавить к жареному блюду белый соус (сливки или сметану), советуем приправить его прованскими травами.
Для жареных грибов подходят некоторые пряные приправы:
А еще, при жарке с грибочками прекрасно сочетается мускатный орех. Только добавляйте совсем чуть-чуть, чтобы не перебить грибные нотки в аромате.
С чем сочетаются отварные грибочки?
Многие люди любят этот продукт в отварном виде – так он получается более диетический, сохраняет максимум полезных свойств. Часто грибочки отваривают для салатов и холодных закусок или для начинки в пироги, на пиццу и т.д.
Так давайте выясним, какая приправа идеально подходит к грибам, сваренным в кипятке:
- Зелень – укроп, петрушка, кинза;
- Черный перчик;
- Лавровый лист;
- Веточка розмарина;
- Итальянские травы;
- Мускатный орех.
Не забудьте перед варкой тщательно промыть и почистить грибочки, также можно дополнительно ошпарить их кипятком. В среднем их варят в течение 10-15 минут, а специи засыпают за 5 минут до окончания процесса.
Готовый продукт откидывают на дуршлаг и остужают при комнатной температуре.
Лучший маринад
Ну что же, теперь вы знаете, какие специи добавляют в грибной суп, в сковороду с жареными шампиньонами или в кастрюлю с отварными грибочками.
В каком еще виде мы любим кушать грибы? Конечно, в маринованном!
А вы знаете, какие специи подходят к таким грибам? Записывайте команду основных игроков:
- Черный перец горошком (куда же без него);
- Душистый перчик;
- Чеснок свежий;
- Укроп сухой;
- Гвоздика (чуть-чуть);
- Розмарин – веточка;
- Лук;
- Лавровый лист (обязательно).
Каждый из представителей данного списка привносит свою лепту в уникальный вкус и аромат готового маринада. Уберете лаврушку, потеряете запах летней горчинки. Откажетесь от чеснока, во вкусе будет чего-то неуловимо не хватать. Забудете положить черный перец – все равно, что недосолите. Гвоздика и розмарин придают пикантные пряные нотки, без которых маринад покажется пресным.
Каждому грибку – своя приправа
Мы перечислили приправы для грибов при жарке, варке и солении, привели классические наборы добавок. Однако, также необходимо учитывать уникальные свойства каждого гриба по отдельности. Некоторые обладают насыщенным запахом, другие быстро его теряют, соединяясь с другими ингредиентами или вследствие термической обработки.
В этом случае на помощь могут прийти приправы – они подчеркнут природные вкусовые свойства продукта, не позволят ему потерять свою изюминку. Самое главное – выбрать правильную приправу.
Итак, какие специи любят разные грибы?
- Идеальная приправа для грибов шампиньонов – классический набор из перца, зелени, лука и чеснока. Последний – по желанию;
- Аналогичные рекомендации и у вешенок ;
- Белые грибочки, лисички и рыжики настолько нежные, что их лучше совсем не приправлять специями с сильным запахом (пряности, чеснок, тмин). Используйте соль, перец молотый, зеленый лук, петрушку, кинзу;
- Если готовите грибочки с мясом – смело добавляйте розмарин, тмин, кориандр, тимьян;
- В супчики можно насыпать прованские травы;
- Идеальный маринад не включает никаких излишеств: советуем брать приправы строго по нашему списку. Рецепт проверенный!
Выбирая, какая приправа подходит к вашим грибам, старайтесь действовать вдумчиво и не торопясь. Особенно это касается пряностей, мускатных приправ, острых соусов.
Ну что же, теперь вы знаете, какие специи сочетаются с разными грибами, в зависимости от способа их приготовления. И запомните два самых главных правила!
Сезон тихой охоты приближается, а это означает, что уже в ближайшее время возникнет вопрос с переработкой грибов. Маринованными маслятами уже давно никого не удивишь, а вот грибной приправой – вполне возможно. Готовится она достаточно быстро и легко, а использоваться может на любой случай жизни.
Добавив чайную ложечку ароматного порошка в воду, любой суп станет изысканным, а макароны или гречка заиграют новыми яркими вкусами. Хранится такая приправа в обычной банке при комнатной температуре, а аромат сохраняет не один год.
Грибная приправа «Пикантная»
В качестве основного продукта можно использовать сушенные шампиньоны, белые грибы, маслята, вешенки, подосиновики.
Все ингредиенты тщательно перемолоть до состояния порошка. Переложить готовую смесь в стеклянную банку, закрыть плотно крышкой.
Главным преимуществом является универсальность. Приправа отлично подходит для всех видов бульонов, может использоваться для запекания и всевозможных маринадов.
Грибная приправа «Острая»
Все ингредиенты нужно измельчить и соединить, в чем нам поможет кофемолка.
Готовую приправу можно хранить в любой удобной емкости и использовать для приготовления супов, запеканок, маринадов, блюд из макарон и яиц.
Такая приправа хорошо раскрывается в маринадах к мясу и рыбе, а также в соусах к горячим блюдам. В составе имеется не только перец, но и имбирь, которые в совокупности позволяют уничтожать паразитов в организме, укрепляя иммунитет.
Грибная приправа «К бульонам»
На 2-3 л бульона понадобится примерно половина чайной ложки приправы, чтобы появился вкус и аромат.
Эта приправа сочетает в себе не только яркий вкус и аромат, но и дает насыщенный цвет бульону. Будь-то он овощной или мясной, испортить его грибной приправой невозможно.
Выбор грибов
Вкус грибной приправы и ее насыщенность напрямую зависят от вида гриба.
Для заготовок на приправу идеально подходят следующие грибы:
Осенью этот гриб впитывает массу полезных веществ, которые после сушки никуда не деваются. Бульон с добавлением приправы будет не только ароматным и питательным, но и полезным для организма.
Обладает огромным количеством ароматических веществ, которые при сушке становятся более концентрированными. Бульон от такой приправы становится насыщенным, но цвет его остается прозрачным.
Этот гриб хорош тем, что достигает больших размеров, соответственно приправы получится много. Вкус своеобразный, но сушеный гриб от свежего отличается кардинально.
Грибники со стажем не рекомендуют использовать для сушки следующие виды грибов:
Уж слишком сложно и долго удалять пленку, затем вымачивать и высушивать. Трубчатый гриб плохо сохнет, как бы мелко его не нарезали.
Крайне сложно перевариваются организмом и не несут в себе никакой пользы. Более того, сохнет этот гриб достаточно долго.
Что же делать, если лес вы видите лишь на картинках, а грибной аромат доступен исключительно из покупных приправ? Ну уж точно не травить себя, а изготовить домашнюю приправу из тех грибов, которые доступны на рынке в любое время года.
Конечно же речь идет о шампиньонах, которые идеально сочетают в себе пользу, приятный вкус, насыщенный аромат. Не менее популярна и вешенка, которая многими кулинарами буквально недооценена. Приправа дает насыщенный оттенок бульону, а его вкус не сравнится ни с одним покупным аналогом.
Независимо от того, сорвали ли вы грибы сами или купили на рынке, вот несколько правил выбора действительного качественного сырья для сушки:
Когда грибы подготовлены, их нужно хорошо просушить:
- Сушилка для овощей и фруктов (дегидратор)
Грибы нарезаются слайсами, укладываются на сетку и сушатся при 40℃ 10-12 часов. Готовность определяется с помощью разлома одной из пластинок. Если грибы недостаточно сухие, то процесс сушки продолжают, снизив температуру.
Грибы нарезаются на одинаковые кусочки, после чего нанизываются на нитку или раскладываются на подносы, где сырье теряет влагу естественным путем. Полное высыхание занимает примерно 3-4 дня.
Чем более хорошо просушены грибы, тем проще готовится приправа. Если сырье недостаточно сухое, то есть вероятность образования плесени во время хранения приправы.
Что касается чистки гриба, то тут все на ваше усмотрение. Грибники утверждают, что сухой гриб не нуждается в мойке и чистке перед сушкой, мол в кожуре также есть польза. Опирайтесь на внешний вид и сорт гриба, а также учитывайте особенности сушки.
Нужна ли соль?
- Выступает консервантом, не позволяя в приправе развиваться патогенной флоре.
- Регулирует влажность в приправе, делая ее всегда сухой и рассыпчатой.
- Влияет на вкус, соответственно в готовое блюдо соль добавлять не нужно.
Что касается процесса приготовления приправы, то он аналогичен. Единственное, что в конце, когда все ингредиенты измельчены, вводится соль.
Лучше всего брать крупную морскую соль, которая отлично хранится и не смешивается с основными компонентами. Чем мельче соль, тем больше ее нужно.
Если вы относите себя к гурманам и не желаете перебивать натуральный вкус грибов травами и специями, то тогда к молотым грибам достаточно добавить соль и повторно измельчить все это в кофемолке. Аромат этой приправы будет стоять на весь дом, а вкус ее будет уместен в абсолютно любом блюде.
Советы экспертов
Вот несколько важных моментов:
- Не пересушивайте грибы. Они не должны превратиться в труху. Правильным вариантом сушки будет, если разломать кусочек гриба, при этом раздастся характерный хруст.
- Старайтесь не мыть грибы, особенно трубчатые, так как они быстро впитывают влагу, соответственно процесс сушки затянется.
- Не используйте червивые грибы, так как они могут быть инфицированы патогенной флорой.
- Не используйте высокие температуры при сушке. Чем более естественные условие дегидратации, тем вкуснее и насыщеннее будет в дальнейшем аромат приправы.
- Помните, что с 1 кг свежих грибов получится около 70-80 г сушеных.
Обратите внимание на посуду, в которой будет храниться приправа. Оптимальным вариантом является банка из темного стекла с герметичной крышкой. Хорошо, если предварительно банка будет простерилизована и хорошо просушена.
Частые вопросы и ответы
Может, если грибы использовались некачественные или несъедобные. Употреблять готовое блюдо не рекомендуется.
Можно, если жалко выбрасывать. Основной вкус и характерный грибной аромат дают именно шляпки.
Можно, но предварительно нужно их разморозить на воздухе, промыть под проточной водой, просушить с помощью кухонной губки, после чего отправить на сушку в духовку или дегидратор.
Можно использовать любые грибы, которые нравятся. Так вкус приправы будет более насыщенный и разнообразный.
В завершении стоит сказать, что самое сложное в приготовлении грибной приправы – это найти нужные грибы и высушить их. Далее к грибному порошку можно добавлять абсолютно любые специи и пряности, учитывая личные вкусовые предпочтения.
Безопасный сбор
Главное — это не забывать об элементарных правилах безопасности. Помнить о ядовитых грибах, об условно съедобных, а также о том, что грибы нужно собирать в чистых местах. Грибы тянут в себя все подряд. Имейте в виду, что в засушливую погоду даже проверенные грибы могут становиться ядовитыми. Это может привести к весьма печальным последствиям.
При покупке
На рынке или в магазине обращайте внимание на внешний вид грибов, не покупайте старые, перезрелые.
Обработка перед приготовлением
Перед употреблением обязательно нужно тщательно чистить и мыть грибы.
Путем эксперимента мы выяснили, что лучше не мыть шампиньоны с излишней тщательностью и не чистить их верхний слой, так как в поверхностном слое сосредоточен весь вкус этих грибов.
Для того чтобы избавиться от излишней слизи у подосиновиков и подберезовиков, перед приготовлением срезайте их губчатую часть, которая находится под шляпкой гриба. Тем более наш организм очень тяжело переваривает эту губку.
Кожицу нужно снимать также с маслят, так как после варки она становится скользкой и неприятной. Эти грибы лучше разрезать пополам в процессе чистки, чтобы быть уверенным в том, что грибы не червивые. Замачивать их не рекомендуется, так как из-за этого они теряют свой великолепный вкус.
Солить обязательно
Блюда из грибов нужно не забывать солить. Грибы, как и яйца, рыба, овощи, требуют большего количества соли, чем другие продукты.
Убрать горечь
Добавляя небольшое количество гвоздики при жарке грибов, можно убрать их естественную горечь.
Пряности
Грибы обладают достаточно сильным естественным вкусом и ароматом, однако после тепловой обработки они склонны терять эти органолептические свойства. К грибам необходимо правильно подбирать специи, чтобы компенсировать потерянный вкус и сделать его как можно сильнее. Сушеные или свежие травы, такие как укроп, петрушка и зеленый лук, усиливают естественный вкус.
При этом пряности не должны перетягивать все внимание на себя, они должны выделять грибной вкус в блюде.
Лук и чеснок являются сильными по вкусу продуктами, которые усиливают естественный умами, присущий грибам.
Ярче всего чеснок и лук раскрываются в процессе тушения и жарки грибов.
Мускатный орех идеален для блюд с грибами и сметаной. Пряность здорово балансирует и раскрывает грибной вкус. Наиболее актуально использовать молотый мускат в блюдах с тушеными или запеченными грибами. Однако, чтобы получить максимум пользы, аромата и вкуса от мускатного ореха, достаточно взять очень малое количество пряности: буквально от 1/3 до 1/2 чайной ложки молотого или свежего тертого ореха (следует помнить, что тёртый мускат сильнее сушеного молотого).
Для маринованных грибов идеально подходят: черный перец, душистый перец, чеснок, укроп, гвоздика, лук, лавровый лист, розмарин.
Для жареных грибов: петрушка, лук, укроп, прованские травы, мускатный орех.
Для грибных соусов: тимьян, розмарин, лук, чеснок, черный перец.
Для грибных супов: прованские травы, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, укроп, петрушка, кинза.
Для соленых грибов: лавровый лист, семена укропа, чеснок, черный перец горошком.
Отказываемся от уксуса
При приготовлении грибных блюд старайтесь заменить столовый уксус, часто требуемый в рецептах, светлым цитрусовым или ягодным соком: лимонным, апельсиновым, яблочным, смородиновым и так далее. Это и вкуснее и полезнее.
Суп из грибов
Чтобы грибной суп был насыщенным и ароматным, нужно, пассеруя морковь и лук, добавить в конце жарки кусочек сливочного масла.
Усилить вкус грибов
Также неплохо обжарить грибы на сливочном масле, можно перед отвариванием, а можно и после: так вкус супа будет более нежным и сливочным.
Едим сырыми
Сырые грибы могут быть яркими и вкусными. Шампиньоны, вешенки, трюфели, рыжики и белые грибы обладают интересным вкусом, ароматом и текстурой. Рыжики — наверное, вообще единственные млечные грибы, которые можно есть в сыром виде. Рыжики можно готовить методом карпаччо, заправив кисло-сладким соусом и дав легкую ноту пикантности.
У белого гриба в сыром виде съедобна только шляпка, главное — проверить ее на наличие червей. Самый вкусный белый гриб — только молодой, шляпка которого еще не успела раскрыться.
У трюфелей вкус ярко выраженный, с привкусом хорошо прожаренных семечек или грецких орехов, аромат сильный. Если трюфель опустить в воду и подержать в ней некоторое время, то она приобретает привкус соевого соуса. Вешенки хорошо перевариваются. В пищу используются только шляпки, так как ножки у вешенок жесткие. Правда, аромат у этих грибов слабоват.
Грибы сами по себе очень вкусны и ароматны, особенно лесные, поэтому во время их приготовления можно вообще не добавлять никаких приправ. Однако правильное использование специй способно значительно разнообразить вкус грибных яств. При этом каждый сорт плодовых тел нуждается в определенных добавках. Значение также имеет и способ тепловой обработки. Приправы, подходящие, например, для маринада, совершенно неуместны в супе. Сегодня мы поговори о том, какие специи подходят к грибам разного вида, а также затронем вопрос разных способов приготовления грибных блюд и видов подходящих специй.
Выбор приправы с учетом вида грибов
К самым распространённым приправам относятся:
- как свежие, так и сушёные зелёный лук, укроп, петрушка;
- чеснок, который также можно использовать в свежем или заготовленном виде;
- средиземноморские травы: тимьян, розмарин, орегано;
- мускатный орех;
- лавровый лист, кориандр, все виды перца.
Зелень имеет лёгкий аромат и призвана лишь немного оттенить вкус маринованных грибов (любых) или овощных салатов с грибами. Чеснок – специя более сильная и ароматная. Она отлично подходит для тушений. Добавлять можно в любом количестве, в зависимости от вкусовых пристрастий. Средиземноморские травы вносят в любое блюдо ощутимые ноты свежести, лета. Их рекомендуется использовать в супах и вторых блюдах. Опытные кулинары особенно рекомендуют розмарин.
Мускатный орех – приправа очень яркая, ароматная, относится к разряду универсальных. Её можно добавлять в любые блюда, но лучше всего она сочетается со сметаной или яствами длительного приготовления. При этом надо соблюдать осторожность с дозировками: вполне достаточное количество от ⅓ до ½ ч. л.
Последний набор приправ также относится к разряду универсальных и отлично подойдет к любому блюду. Обычно добавляют весь букет по вкусу.
Какие специи подходят к грибам шампиньонам и вёшенкам?
Эти два вида грибов, которые в большинстве случае являются искусственно выращенными и приобретаются в магазине, не нуждаются в большом количестве специй. Молодые нежные плодовые тела столь ароматны, что можно обойтись вообще без добавок. В крайнем случае используйте зелень, смесь перцев.
Боровики
Имеют очень сильный аромат, который не стоит перебивать, но можно эффектно подчеркнуть небольшим количеством перца и мускатного ореха.
О том, что можно сделать с белым грибом мы рассказывали в этой статье.
Подосиновики, подберёзовики, лисички, опята и сыроежки
К этим обитателям леса применяют те же правила, что и к боровикам. Небольшое количество перца, зелени, мускатного ореха всегда выгодно подчеркнёт особенности вкуса плодовых тел любого сорта. Исключение составляют маринады, в них спектр специй можно расширить для придания конечному продукту особого аромата.
Грузди и рыжики
К этим представителям лесной флоры чаще идеально подходят укроп, лук, душистый перец.
Выбор приправ к различным блюдам
Термическая обработка значительно снижает естественные ароматы как грибов, так и приправ, это нужно обязательно учитывать. Вернуть плодовым телам натуральный аромат можно при помощи умело подобранного букета специй. Однако если переборщить с количеством, блюдо можно испортить. Поэтому для начала стоит запомнить несколько главных правил использования специй:
- Общее количество приправ не должно превышать 2 г.
- Специи кладут в самом конце, буквально за 3-5 минут до окончания приготовления.
- При выборе приправ в магазине обращайте внимание на состав: в них должно быть минимальное количество ненатуральных ингредиентов.
- Идеально, если есть возможность использовать свежие травы. Например, для шампиньонов лучшие специи – свежий лук и укроп.
Жарка
Для жарки идеально подходят лук и укроп. Для усиления яркости можно использовать небольшое количество петрушки или средиземноморских трав.
Маринование
Солёные грибы
В соления добавляют чеснок, лавровый лист, душистый и чёрный перец, кориандр, семена укропа. Для рыжиков и груздей рекомендуется хрен.
В первые блюда хорошо вписываются чеснок, лук, лавровый лист, перец, а также любая зелень, какая есть в доме, т. к. она отлично подходит к грибам. Её обычно мелко рубят и посыпают суп в тарелке. Но можно добавить щепотку прованских трав или мускатного ореха, что сделает аромат более изысканным.
Обычно идёт в качестве гарнира для картофеля или мяса, поэтому его можно сделать более ярким и ароматным. Для этого можно использовать розмарин, чеснок, тимьян, все виды перца.
Грибы в азиатской кухне
Восточные блюда по сравнению с привычными нам русскими или европейскими намного ярче во всех отношениях. Они более сладкие, острые, пряные, душистые и т. д. Это особенность достигается применением десятков различных трав, цветов и кореньев. Наиболее распространенными являются: имбирь, красный перец, кориандр, чеснок и всё это в обязательной связке с соевым соусом.
Пицца
Сюда традиционно добавляют томаты и любые приправы с ними, а из трав это чаще всего орегано, тимьян, базилик.
Как сделать универсальную приправу своими руками?
- Возьмите по 10 г. сушёных измельченных лука и укропа, а также по 5 г. молотых черного, белого и душистого перцев, мускатного ореха, чеснока, петушки, тимьяна и базилика, 1 лавровый лист.
- Поместите всё в кофемолку и измельчите.
- Готовый порошок переложите в плотно закрывающуюся банку.
Подобную смесь можно использовать для жарки, тушения, приготовления соусов и супов, а также заправлять салаты.
Как варить белые грибы перед заморозкой
Как долго варить белые грибы
Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.
Как обработать белые грибы перед варкой
Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.
Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень.
Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.
Как правильно варить белые свежие грибы
- 5 кг белых грибов
- 250–300 г соли
- лук
- чеснок
- зелень укропа
- корень хрена по вкусу
Цвет белых грибов при варке
Грибы очистить, промыть. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие разрезать на 2–4 части. Залить водой, довести до кипения, собрать пену. Всыпать соль и варить не менее 1 ч. Горячие грибы вместе с рассолом выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть, укутать, дать остыть. Цвет белых грибов при варке может меняться в более темную или светлую сторону.
Хранить можно в кладовке или погребе. Такие грибы перед употреблением нужно проварить в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в суп, борщ, овощные блюда и т. д. Можно использовать их как самостоятельную закуску, заправив лимонным соком, растительным маслом, добавив лук и чеснок.
Если белый гриб меняет цвет при варке
- вода – 1,5 л
- соль – 400 г
- лимонная или винно-каменная кислота – 3 г
- пищевая уксусная эссенция – 100 мл
- лавровый лист
- корица
- гвоздика
- душистый перец
- мускатный орех и другие пряности
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по размерам, отрезать ножки, тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Затем свежие грибы высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или винно-каменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным.
Если белый гриб меняет цвет при варке, то нужно сменить воду и отварить его еще раз.
В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Как варить замороженные грибы белые
- Вода – 120 мл
- Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
- Белые замороженные грибы – 2 кг
- Корица – 1 кусочек
- Гвоздика – 3 бутона
- Лавровый лист – 3 шт.
- Черный перец горошком – 4 шт.
- Сахар=песок – 2 чайные ложки
- Лимонная кислота на кончике ножа
- Соль – 60 г
Как варить сушеные белые грибы
Как сварить сушеные белые грибы
Как сварить белые грибы на зиму
- свежесобранные белые грибы
- соль
- лимонная кислота
Перед тем, как сварить белые грибы на зиму, их промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой. Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре —20 °C. Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух. Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду. Этот способ обработки грибов не предусматривает повторной заморозки после размораживания. Об этом следует помнить, в противном случае возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов, конечно же, не применим в случаях отключения электричества.
Как варить белые грибы свежие для заморозки
- свежесобранные белые грибы
- соль
- растительное масло
Перед тем, как варить белые грибы свежие для заморозки, их промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике. Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду. Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами. Этот способ обработки грибов, как и предыдущий, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую.
Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.
Как варить сухие белые грибы
- 250 г сухих белых грибов
- 1 л подсолнечного масла
Перед тем, как варить сухие белые грибы, их положить в бутылки, залить маслом и закрыть. Срок хранения – 8 месяцев при температуре 1–20 °C. Для употребления грибы выжать, вымыть. Отварить в небольшом количестве воды, после варки мелко порубить. Грибы и отвар годятся для грибного ризотто, гуляша и соуса к жаркому. Масло пропустить через чайное ситечко. Готовить с ним салаты и запеканки из картофеля. Пример: сырой картофель нарезать кружками, вымыть, обсушить в салфетке, смешать с грибным маслом, солью и перцем. В духовке печь 20 мин под крышкой и затем 20 мин без нее при температуре 200 °C.
Как варить белые грибы перед жаркой
- 1 кг белых грибов
- 350 г сливочного масла
- 3 ч. ложки, соли
Посмотрите внимательно, как варить белые грибы на видео, где показана вся кулинарная технология обработки.
Безусловно, и в кухнях других народов мира блюда из грибов всегда занимали свое достойное место. Достаточно вспомнить о вкуснейших французских жульенах или об огромной любви европейских поваров к ароматным лисичкам. И, конечно же, сложно забыть о баснословно дорогих трюфелях, ценимых во всем мире. И все же, именно русская кухня может по праву гордиться наибольшим разнообразием спсобов как приготовить грибы.
В современной кухне грибы, обладающие своеобразным вкусом и восхитительным ароматом, пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. В свежих грибах содержится большое количество легкоусвояемых белков, сахаров, различных ферментов и эфирных масел. Кроме того, грибы чрезвычайно богаты экстрактивными веществами, что дает возможность широко использовать их при приготовлении превосходных бульонов, отваров и соусов. Необычный и тонкий вкус грибов дает возможность приготавливать их со многими другими продуктами, такими, как мясо, птица и, конечно же, разнообразные овощи.
1. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. В свежем виде хранить грибы можно не более 4-6 часов после сбора. Исключение составляют лишь шампиньоны, вешенки и лисички. Эти грибы можно хранить в холодильнике до суток. Свежесобранные грибы необходимо как можно скорее обработать. Их следует тщательно промыть в чистой холодной воде и очистить ото всех несъедобных и поврежденных частей. Не следует забывать и то, что многие грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики) содержат легкоокисляющиеся вещества, которые при соприкосновении с воздухом быстро темнеют и придают таким грибам непривлекательный вид. Во избежание этого обработку таких грибов следует производить как можно более быстро, стараясь не допускать, чтобы очищенные грибы долго находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду. На один литр воды обязательно добавьте чайную ложку соли и два грамма лимонной кислоты.
Для тех же, кто не вполне уверен в своих силах, или вовсе не имеет возможности собирать или покупать свежие грибы, в современных супермаркетах представлен широкий ассортимент грибов замороженных. Такие грибы уже промыты, очищены и полностью готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
4. Разнообразие блюд из жареных грибов необычайно велико. Практически в каждой семье есть свой рецепт приготовления этого блюда. Давайте сегодня попробуем приготовить жареные грибы по рецепту классика русской кулинарии В. Похлебкина. Очистите, промойте и нарежьте соломкой 4 стакана свежих грибов. Лучше всего взять три-четыре разных вида грибов. Подготовленные таким образом грибы положите на сухую разогретую сковороду, прикройте крышкой и жарьте до тех пор, пока не выкипит весь выпущенный грибами сок. После этого грибы посолите, добавьте две мелко нарезанные луковицы и 100150 гр подсолнечного масла, тщательно все перемешайте и жарьте на умеренном огне до золотистого цвета в течение 20 минут. Готовые грибы поперчите, добавьте по столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перемешайте, добавьте ½ стакана сметаны, доведите до кипения и немедленно подавайте к столу. Приготовленные таким образом грибы можно подать с овощным гарниром или в качестве самостоятельного блюда.
6. Заслуженным успехом в русской кулинарии пользуется грибная солянка. Сытное, несложное в приготовлении блюдо всегда порадует вас своим прекрасным вкусом и ароматом. Нашинкуйте 1 кг свежей белокочанной капусты, припустите ее слегка в сливочном масле, переложите в глубокую сковороду или кастрюлю, добавьте ½ ст. воды или бульона и тушите в течение часа на медленном огне. За 15 минут до готовности добавьте 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложку сахара и ваши любимые специи.
Пока тушится капуста, тщательно промойте, очистите и нарежьте ломтиками 1 кг грибов. Грибы подойдут любые, хотя лучше всего получается солянка из белых грибов или соленых груздей. Подготовленные грибы слегка обжарьте на сковороде в растительном масле, затем добавьте к ним мелко нарезанную луковицу, все перемешайте и жарьте до золотистого цвета. К обжаренным грибам добавьте 1 мелко нарезанный соленый огурец и посолите по вкусу.
В глубокую чугунную сковороду выложите половину тушеной капусты, на нее выложите жареные грибы с огурцом и накройте их второй половиной тушеной капусты. Капусту посыпьте сверху панировочными сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке до образования золотистой корочки.
Подавайте к столу, украсив свежей зеленью и ломтиком лимона.
8. Еще один современный способ приготовления грибов – жарка на гриле. Такой способ отлично подойдет тем, кто предпочитает блюда с минимальным количеством масла. Приготовленные на гриле грибы в полной мере сохраняют все свои питательные вещества и радуют восхитительным вкусом и ароматом. Тщательно промойте и очистите 1 кг крупных шляпок белых грибов. Замочите их в холодной, слегка подсоленной воде на полчаса. Слейте воду, а грибы обсушите салфеткой или полотенцем. Обжарьте подготовленные таким образом грибы на решетке гриля, выкладывая их ровным аккуратным слоем. Готовые грибы сбрызните растопленным сливочным или оливковым маслом и лимонным соком. Отдельно можно подать соевый соус.
10. И в конце нашего сегодняшнего рассказа мы хотели бы порадовать вас необычным японским салатом из грибов. Три штуки грибов шиитаке замочите в холодной воде на один час. Тщательно помойте и очистите 4 шампиньона и 5-6 штук любых лесных грибов. Все грибы обсушите и нарежьте тонкими полосками. В воке или казане разогрейте 2 ст. ложки рапсового масла и быстро обжарьте грибы в течение 3-4 минут. Грибы должны сохранить свою форму и остаться слегка плотными! Добавьте к обжаренным грибам по одной столовой ложке соевого соуса, кунжутного масла, воды и лимонного сока. Заправьте 2 ч.л. сахара и потушите на среднем огне в течение минуты. Остудите. Подавайте к столу в качестве закуски, посыпав очень мелко порубленной зеленью кинзы.
Теперь вы знаете, как приготовить грибы. Конечно же, в рамках небольшой статьи невозможно рассказать и сотой доли бесконечного количества рецептов приготовления грибных кушаний. Однако мы уверены, что ваш опыт и фантазия, а также рецепты, почерпнутые на страницах «Кулинарного эдема», помогут вам не раз удивить ваших гостей и порадовать ваших близких неизменно вкусными и ароматными блюдами из грибов.