Чем обогатить блюда с сморчками

Самые первые весенние грибы в лесу – сморчки. Их сезон приходится на первую половину мая, часто купить на рынке их можно в течение всего месяца. Сморчки и их ближайшие родственники – строчки – лучшие грибы для жарки. Они ароматные, чуть хрустящие, очень вкусные. С картошкой и луком – просто чудесный дачный обед. Но сморчки и строчки могут больше. Из них делают крем-супы, их добавляют в соусы. А еще из них получаются великолепные пасты и ризотто – эти грибы словно специально созданы для соуса к спагетти.

Сморчки и строчки часто путают. Первые – похожие на свечки грибы, которые входят в съедобную группу. Вторые – круглые грибы, они могут быть размером с кулак и напоминать мозги. И вот строчки – условно-съедобные грибы. Это значит, что их перед жаркой нужно отварить, желательно слить первую воду и залить свежей. И второй раз кипятить не менее 10 минут. Эта процедура не испортит грибы, они все равно останутся вкусными.

И сморчки, и строчки рекомендуют замачивать в подсоленной воде, что выгонит всех червяков, смоет песок и мелкую лесную грязь. Да и вообще замачивание в рассоле очень улучшает вкус лесных грибов.

Для нижеследующих рецептов подойдут как первые, так и вторые грибы.

Крем-суп из петрушки со сморчками

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Modus

20 г сливочного масла

50 г сыра страчателла

Шаг 1. Картофель очистить, нарезать и отварить с добавлением овощного бульона.

Шаг 2. Добавить к картофелю обжаренный на сливочном масле репчатый лук и в конце добавить шпинат и обработанную без стеблей петрушку.

Шаг 3. Довести до вкуса овощным бульоном и кориандром.

Шаг 4. Все пробить в блендере до однородной массы.

Шаг 5. Сморчки предварительно замочить и обжарить на сливочном масле.

Шаг 6. На тарелку выложить сыр страчателла, рядом сморчки, залить все супом и подавать.

Ризотто со сморчками

Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook

30 мл белого вина

30 г грибного концентрата

50 г сливочного масла

Шаг 1. Лук обжаривается на оливковом масле с белым вином, добавляются сморчки, все это обжаривается.

Шаг 2. Добавляем коньяк, грибной концентрат (смесь шампиньонов, вешенок, белых грибов, томатной пасты), обжариваем все.

Шаг 3. Добавляем отваренный рис, доводим все до готовности.

Шаг 4. Затягиваем сливочным маслом и пармезаном, взбиваем, делаем эмульсию и солим-перчим, добавляем петрушку.

Паппардели с сморчками

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

360 г пасты паппардели

20 г лука шалот

40 г сливочного масла

140 мл сливок 22 %

100 мл грибного бульона

40 г сыра грано подано

Шаг 1. Сморчки замочить в холодной воде и промыть, повторить процедуру 3 раза, чтобы полностью вымыть песок.

Шаг 2. Пасту отварить до готовности.

Шаг 3. На среднем огне в сковороде, на сливочном масле слегка обжарить шалот, добавить грибы и жарить в течении 3 минут, влить бульон, слегка выпарить и добавить сливки.

Шаг 4. Подождать когда сливки закипят и добавить пасту, готовить до тех пор, пока не получится соусная консистенция.

Шаг 5. В самом конце готовки добавить тертый сыр и рубленную зелень. Приправить солью и перцем .

Рапан со сморчками

Рецепт Валерия Порядина, бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

70 г свежего рапана

50 мл овощного бульона

7 г масла «Черемша»

Для мусса из лимона:

40 мл ликера лимончелло

100 мл фреша из абхазского лимона

100 г сахарной пудры

120 г сливочного масла

Пудра из лимона на гриле:

Масло из черемши (7 мл на 1 порцию):

170 мл растительного масла

Шаг 1. Приготовить мусс из лимона: на паровой бане при температуре 65 градусов смешать все продукты и взбить венчиком до однородной консистенции.

Шаг 2. Приготовить пудру из лимона: порезать лимоны на 2 части. Обжечь на гриле до черного цвета. Высушить в чипсы и пробить в пудру.

Шаг 3. Приготовить масло из черемши: черемшу пробить в блендере с растительным маслом.

Шаг 4. Сморчки промыть и обсушить.

Шаг 5. Рапана обжарить и добавить сливки с овощным бульоном.

Шаг 6. Лук запечь в фольге, разрезать на 2 части.

Шаг 7. Выложить на тарелку рапан со сморчками, полить маслом из черемши. Рядом положить мусс из лимона и присыпать пудрой.

Скачать Фотографии в альбоме «CandyLand-» mircliparta на Яндекс.Фотках http://img-fotki.yan.

Очень богатый и качественный кулинарный скрап-набор. В нем Вы найдете кухонную утварь, овощи, фр.

ВНИМАНИЕ: альбом находится под паролем. Пароль — мир клипарта Фотографии в альбоме «До чег.

Скачать Фотографии в альбоме «JeSuisRomantique» mircliparta на Яндекс.Фотках http://img-fot.

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Сморчок настоящий. Этот гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, серо-коричневая или коричневая, грубо-ячеистая, сильно неровная. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка желтоватая или беловатая, расширенная книзу, часто выемчатая. Весь гриб полый, мякоть восковидная, ломкая, тонкая, с приятным ароматом и вкусом. Встречается весной с апреля (в тёплую весну даже с марта) в пойменных лесах, под ольхой, осиной, тополем.

Во французской кухне есть суп-пюре из сморчков. У этого блюда нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджарить с мелко нарезанным луком, залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Отвар процедить, грибы растереть со сливочным маслом, варёными желтками и сливками, смешать с бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом.

Для любителей соусов – рецепт соуса из сморчков: муку растереть в масле, развести в мясном бульоне, проварить до загустевания. Подготовленные сморчки мелко нарезать и поджарить с луком. Добавить в соус сметану, грибы, прокипятить. В готовый соус добавить мускатный орех, лимонный сок и зелень по вкусу. Подавать к телятине, рыбным и картофельным котлетам.

Ингредиенты:

750 г курицы (1/2 тушки),

20 крупных сморчков,

20 г сухого белого вина,

1 ст. л. сливочного масла,

1 ст. л. пшеничной муки,

соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить. Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.

Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок – сильнейший ароматизатор для самых разных блюд. Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам.

Террины едят, как правило, в холодном виде, в качестве закуски или аперитива. Сморчки во французской кухне часто используют для приготовления соусов и паштетов. Идея рецепта из французского журнала «Cuide Cuisine».

Ветчина Печень куриная Филе куриное Сухари панировочные Грибы Молоко Специи Орех мускатный Яйцо куриное Зелень Масло сливочное Лук-шалот

Сморчки в сметане под сырной шубой

Блюдо для любителей сморчков.

Салат из сморчков

Все предельно просто.. , обычные грибочки готовые, из магазина, превращаются во вкусный салатик-закусочку. )))

Жареные сморчки с луком

Сморчки — первые весенние грибы, их собирала и готовила в мае месяце, и этот рецепт — моя весенняя история, задержавшаяся до зимы! Решила поделиться с вами сейчас, чтобы следующей весной не пропустили такие грибочки! Кстати сказать, сморчки считались деликатесом ещё в Древнем Риме! В Америке они изображены на эмблемах и гербах многих грибных организаций, а немцы и французы с 19 века выращивают сморчки в садах и парках под яблонями! Вот и в нашем саду семейка сморчков облюбовала себе место под яблоней и мы уже третий год собираем урожай! В прошлые годы хватало на супчик, а в этом — получилось достаточно для жарки! При обработке и приготовлении сморчков важно соблюдать несколько правил, тогда грибы обязательно порадуют вкусом!

Жареные сморчки в сметане

Отличный выбор для романтического вечера. Очень сытное, а главное- блюдо очень вкусное.

Суп «Сморчок»

Вчера муж с дочерью ходили в лесопосадки и принесли первые весенние грибы — сморчки. Грибы, проверенные годами. Мы их варим, жарим, маринуем. Вот на заметку вам рецепт легкого и вкусного супа, быстрого в приготовлении. Мои грибники попросили добавки.

Бульон Грибы Картофель Морковь Лук репчатый Соль Перец черный Лист лавровый Зелень Смалец Масло растительное

Пицца-небылица с грибами-сморчками

А как ещe можно назвать пиццу с грибами, название которых не все знают? Конечно, Небылица. Супчик с этими грибами вы уже приняли, смотрите и этот рецептик.

Дрожжи Мука пшеничная Соль Сахар Масло сливочное Вода Майонез Хрен Сыр твердый Помидор Грибы Грудка куриная Специи Зелень

Салат-коктейль «Праздничный» с соусом из сморчков

Только в начале мая можно приготовить салат-коктейль «Праздничный» с соусом из свежих сморчков!

Рис Свекла Грибы Лук репчатый Вино белое сухое Сливки Масло подсолнечное Рыба Сыр мягкий Капуста пекинская Яйцо куриное Соль

Маринованные сморчки по-восточному

Сморчок настолько необычен внешне, что захотелось его и замариновать как-нибудь необычно. По-восточному. Сладковато-кисловатый вкус, оттененый необычными нотками ферментированных восточных соусов. Окунитесь в классику восточной кулинарии.

Грибы сморчки на зиму

Предлагаю Вашему вниманию проверенный рецепт заготовки на зиму грибочков Сморчков:) Вид у них конечно. кажется что это маленькие мозги, но на вкус очень нежные и приятные (чем то напоминают мясо)

Гриб сморчок принадлежит к семейству Cморчковых и относится к съедобной или условно-съедобной группе. Степень содержания токсинов зависит от вида и места произрастания гриба. Встречается на пожарищах, вдоль дорог, рек, ручьев, на опушках, на песке — везде, где весной быстро прогревается почва.

Внешний вид сморчков

Сморчок — классический сумчатый вид. У всех разновидностей есть ряд общих внешних особенностей, выделяющих их среди остальных представителей класса.

Так выглядит сморчок конический

Общие внешние качества:

относительно небольшой размер: высота не превышает 15 см;
чаще всего шляпка срастается с ножкой.
ножка расширяется к основанию.
на пористой шляпке видны ячейки, похожие по структуре на соты, только менее правильной формы. В них созревают споры.
цвет шляпки зависит от разновидности: встречаются оттенки от светло-бежевого до коричневого и чёрного.
гриб растёт весной, жизненный цикл длится две недели. В случае тёплой, дождливой осени идёт повторный сморчковый слой.

Гриб встречается в зонах Северного полушария с умеренно-континентальным климатом. Растёт не группами, а поодиночке. Единственный гриб, с которым можно спутать сморчок во время тихой охоты, — ядовитый строчок. Основное его отличие от съедобных собратьев — отсутствие ячеек на шляпке.

Описание пригодных для пищи видов сморчков

Среди всех подвидов гриба встречаются в основном условно-съедобные. Данный термин означает, что перед употреблением в пищу гриб нуждается в дополнительной термической обработке или сушке. Это делается для того, чтобы токсины распались и не вызвали отравление.

Обязательно обработайте гриб сморчок перед готовкой

В средней полосе встречаются следующие разновидности сморчка:

Настоящий, или съедобный. Пустая, круглая, иногда яйцевидная шляпка коричневато-серого оттенка. Ячейки неровной формы, неоднородные. Ножка полая, бежевая, к низу расширяется.
Конический, или высокий. Вытянутая кверху шляпка с вертикальными черными выступами, чередующимися со впадинами табачного цвета. Гриб приятно пахнет.
Полусвободный. Шляпка в виде конуса имеет ячеисто-складчатую структуру и ободок, отделяющий её от ножки. Ножка мучнистая, увеличивается к основанию. Мякоть кремового оттенка.

Даже съедобные разновидности сморчков готовьте с соблюдением мер безопасности. Их противопоказано употреблять беременным женщинам, детям до 12 лет и людям с сердечной недостаточностью.

Обработка грибов перед их приготовлением

Перед тем, как добавлять в блюдо грибы сморчки, их нужно обязательно обработать.

Очистите грибы от листьев, мха и земли, поместите в кипящую воду на полчаса. После этого снова промойте грибы под проточной водой. Затем разрежьте грибы на дольки и осмотрите все складки на наличие мусора и насекомых. Если они есть, снова промойте.
Положите собранные грибы в холодную воду, добавьте немного соли и варите в течение 5—10 минут. Это первый этап обработки — первая варка. Благодаря ей из шляпок гриба удаляется мусор, листья, насекомые, песок, ветки и пыль. Помимо этого, грибы станут более эластичными, что позволит спокойно осмотреть их на остатки мусора, не раскрошив. После варки осмотрите грибы, промойте их холодной водой и снова поставьте вариться на 15—20 минут. На втором этапе из грибов удаляются вредные вещества. Затем снова промойте грибы.

Только после обработки можете приступать к готовке.

Рецепт № 1. Сморчки в сметанном соусе

Блюдо очень ароматное с акцентом именно на грибы.

сморчки — 500 г;
лук — 1 шт;
сметана — 2 ст. л.;
чеснок — 2 зубчика;
соль, перец — по вкусу;
масло для обжаривания.

Выложите на сковороду сморчки и нарезанный лук, добавьте масло.
Добавьте соль, перец и другие приправы по вкусу.
Обжарьте лук и грибы. Лучше накрыть их крышкой и периодически помешивать в течение 15—20 минут.
Добавьте сметану и раздавленный чеснок.
Всё хорошенько перемешайте.
Ещё 5 минут кипятите грибочки.

Подавать блюдо нужно в горячем виде.

Рецепт № 2. Жаркое с картофелем и сморчками

Советуем использовать молодой картофель.

сморчки — 400 г;
картофель — 1 кг;
лук — 1 головка;
масло растительное;
соль, перец и другие приправы — по вкусу.

Тщательно промойте молодой картофель. Кожуру снимать не надо — нарезайте картошку крупно вместе с ней.
На сковороде обжарьте лук до золотистого цвета.
Добавьте грибы.
Выложите на сковороду молодой картофель.
Добавьте приправы.
Закройте сковороду крышкой и готовьте блюдо до готовности картофеля, периодически помешивая.

Можно украсить блюдо зеленью, например: укропом, зелёным луком или кинзой.

Сморчки – первые весенние грибы, с которых любители тихой охоты начинают новый сезон собирательства. Они радуют своими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Попробуйте приготовить первые и вторые блюда из сморчков, добавить грибы в качестве основного ингредиента в соусы или начинку для пирогов. Для начала урожай необходимо перебрать, промыть и отварить, откинуть на дуршлаг – и можно приступать к кулинарным изыскам.

Содержание статьи

Готовим блюда из сморчков
Как готовить блюда из репы
Как жарить белые грибы

Суп из сморчков с рисом

Для вкусного и сытного первого блюда из сморчков вам понадобится 0,5 кг свежих грибов и 250-300 г крупы. Вскипятите воду в кастрюле, посолите по вкусу и положите в нее сморчки, нарезанные крупными кусками. Отдельно отварите рис. Доведите грибы до готовности, добавьте к ним крупу и пару взбитых сырых яиц. Заправьте грибной суп сливочным маслом (100 г) и подавайте с рубленой зеленью.

Тушеные сморчки по-литовски

Попробуйте приготовить из сморчков простое и сытное второе блюдо из литовской кухни. Подготовленное сырье (0,5 кг) нарежьте и положите в чугунный сотейник. Обжарьте грибы в столовой ложке топленного сливочного масла и пересыпьте горстью просеянной пшеничной муки. Добавьте 100 г жирной сметаны, влейте немного воды и посолите все по вкусу. Тушить сморчки продолжайте 30 мин под крышкой на медленном огне. Перед употреблением второе блюдо посыпьте мелко нарезанным укропом.

Соус из сморчков для мяса

Полкило промытых и отваренных грибов пожарьте до готовности в глубокой сковороде на сливочном масле. Отдельно в кастрюле растопите еще 0,5 столовой ложки сливочного масла, при постоянном помешивании тонкой струйкой всыпьте такое же количество просеянной муки. Доведите полученную смесь до кипения и разведите двумя стаканами горячей кипяченой воды.

Доведите соус из сморчков до загустения, после чего посолите его по вкусу и приправьте небольшим количеством лимонного сока и мускатного ореха. Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не заглушить естественный грибной аромат! Смешайте полученную массу с 0,5 стакана сметаны и посыпьте свежей измельченной зеленью. Такой грибной соус отлично сочетается с горячими и холодными мясными блюдами.

Пирог с начинкой из сморчков

Сморчки – великолепная сытная начинка для выпечки: пирогов и пирожков, кулебяки, блинов. Для этого рецепта подойдет тесто, круто замешенное на трех стаканах пшеничной просеянной муки, пачке рубленого маргарина, паре яиц и двух ложках жирной сметаны. Соль добавляйте на свой вкус. Смажьте противень маслом и раскатайте на нем готовое тесто.

Готовьте начинку для пирога из 1 кг рубленых сморчков, отваренных в течение 30 мин в подсоленной воде и до готовности обжаренных в подсолнечном масле (3-4 столовые ложки). Сморчки по необходимости еще подсолите, смешайте со стаканом сметаны и дайте полученной массе остыть. Начините пирог грибами и, смазав сырым взбитым яйцом, запекайте в духовой печи, пока выпечка не подрумянится.

Легкий летний гарнир из обжаренной спаржи, сморчков и чеснока. Чудо, как вкусно!

Другие рецепты

Такое богатое и изысканное блюдо идеально подходит для званого ужина. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Эффектное блюдо, которое, несомненно, удивит гостей своей подачей. Его изысканный и ни с чем не сравнимый вкус покорит сердце каждого, кто хоть раз его попробует!

Белые грибы в сметане — вкуснейшая классика жанра, которую, тем не менее, успели попробовать далеко не все. Исправьте это упущение, воспользовавшись нашим простым способом приготовления дикороса!

Этот роскошный пирог скрывает ароматную начинку из мяса северного оленя, покрытую невероятно воздушным и буквально тающим во рту картофельным пюре. Такой колоритный ужин обязательно порадует ваших домочадцев. Комбинируйте овощи и мясо и играйте со специями, чтобы получать каждый раз новое блюдо! Рецепт рассчитан на 6 порций.

Пикантно и очень сырно! Отличное вегетарианское блюдо, которое превосходно подходит для праздничных ужинов. Рецепт рассчитан на 6 порций.