Чем ароматизировать белые грибы

Какие приправы подходят для грибного супа

Приправы для блюд из грибов выбирают с учетом того, какие именно дары леса лежат в основе кушанья. Белые грибы и лисички настолько ароматны, что не нуждаются в каких-либо пищевых добавках. Вешенки и шампиньоны имеют нежный вкус, который легко перебить, приправив грибы слишком яркими специями. Однако кулинары называют довольно много приправ, которые подходят к супу из любых грибов.

• Перец. Наиболее подходящим к грибам считается черный перец, который обладает слегка островатым вкусом, тонким ароматом. В небольших количествах можно добавлять и душистый перец, который ароматнее черного, но имеет еще более деликатный вкус. Любители острых блюд могут приправить грибной суп щепотью перца чили, но с этим компонентов важно не переборщить.
• Лавровый лист. Относится к числу универсальных приправ, которые подходят почти ко всем блюдам. Запах у этой пряности терпкий, вкус горьковатый. Однако если лавровые листья добавить в бульон за 3-5 минут до окончания варки супа, а потом извлечь из кастрюли, они передадут кушанью свой аромат, но не испортят его вкус.
• Кориандр. Вкус и аромат этой приправы хорошо сочетается с перцем, лавровым листом и свежей кинзой. Если использовать весь букет, суп приобретет гармоничный и богатый аромат.
• Пряные травы. Из свежей зелени в грибной суп чаще всего кладут петрушку или укроп, но можно добавить и другие травы (кинзу, базилик, розмарин, орегано). Пряные травы можно добавлять в суп из грибов и в сушеном виде. Хорошим выбором будет смесь прованских сушеных трав.
• Чеснок. Несмотря на то, что чеснок обладает выраженным вкусом и сильным запахом, суп из грибов он не испортит, а наоборот. Свежий чеснок пассеруют с луком и морковью, добавляют в грибной суп за 5-10 минут до готовности. Чесночным порошком кушанье можно приправить на любом этапе его приготовления.
• Мускатный орех. Эта приправа имеет выраженный аромат, и в любое кушанье ее кладут в мизерном количестве. Если с ней не переборщить, то грибной суп приобретет еще более изысканный аромат с мускатно-ореховыми нотками. Особенно хорошо вписывается мускатный орех в состав кремовых супов со сливками, которые из грибов готовят достаточно часто.

Обзор магазинных грибных супов и бульонов

Комплексные пряные смеси, предназначенные именно для приправки грибных супов, в продаже бывают редко. Зато почти в любом продуктовом магазине можно встретить концентраты грибных супов и бульонов. Помимо основного ингредиента, макаронных изделий, сушеных овощей, соли и других продуктов эти концентраты содержат приправы. Проанализировав состав этих полуфабрикатов, можно понять, чем предлагают приправлять суп из грибов профессиональные технологи.

Грибной бульон «Роллтон» из приправ содержит:

• зеленый и репчатый лук;
• пастернак; морковь;
• укроп;
• куркуму.

В грибном бульоне Maggi из приправ имеются только укроп и куркума.

Различные грибные супы Galina Blanca содержат:

• морковь;
• лук;
• петрушку;
• лавровый лист;
• розмарин.

Большое количество приправ имеется в составе супа из грибов Knorr. В их числе:

• репчатый и зеленый лук;
• черный перец;
• лавровый лист;
• чеснок;
• пажитник;
• любисток;
• куркума.

В грибном супе «Волшебное дерево» можно обнаружить:

Суповой концентрат «Суперсуп грибной» содержит:

• лук;
• морковь;
• петрушку;
• чеснок;
• черный перец;
• лавровый лист.

В составе основы для грибного супа «Здоровая еда» имеются:

Учитывая доступность приправ, подходящих для грибного супа, нет необходимости приобретать в магазине концентраты. Намного дешевле будет собрать аналогичную пряную смесь самостоятельно.

Универсальная приправа для грибного супа своими руками

• чесночный порошок – 10 г;
• сушеная петрушка – 20 г;
• черный перец горошком – 5 г;
• листья лавра – 5 г.

• Листья лавра поломайте. Вместе с горошинами черного перца измельчите лавровые листья до состояния порошка. С этой целью можно воспользоваться мельницей для перца, блендером, кофемолкой.
• Перемолотые специи всыпьте в сухую чистую банку. Добавьте к ним петрушку и чеснок.
• Плотно закройте банку и интенсивно потрясите, чтобы специи перемешались.

Остается наклеить на банку этикетку с информацией о назначении пряной смеси и дате ее изготовления, затем убрать на хранение в темное сухое место, например, в кухонный шкаф. Срок годности приправы – год, но со временем она станет чуть менее ароматной.

Этой осенью наши флейвористы представили сезонные ароматизаторы с аппетитным профилем лесных грибов, для одного из самых популярных гарниров — картофельного пюре, а также начинок полуфабрикатов и быстрозамороженных продуктов.

Линейка включает:

• Грибы жареные с кусочками DEL’AR ® 10.05.272 С — вкус и аромат белых грибов с аппетитными нотами жареного лука, в составе содержатся кусочки грибов и овощей.
• Грибы жареные с кусочками DEL’AR ® 10.05.272 D — богатый аромат обжаренных лесных грибов, в составе содержатся кусочки белых грибов и подберезовиков.
• Грибы жареные DEL’AR ® 10.05.272 P — вкус и аромат белых жареных грибов.
• Грибы белые с кусочками 10.05.276 DEL’AR ® — яркий грибной вкус с кусочками белых грибов в составе.

Рекомендуемая дозировка: от 1 до 2% к массе начинки.

Ароматизаторы отличаются натуральными насыщенными ароматами, уникальная рецептура которых создана флейвористами «СОЮЗСНАБ» и усилена компонентами, синтезированными на собственном современном производстве холдинга.

Мнение технолога
Наталия Якушева, отраслевой технолог направления HoReCa ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Преимущества наших ароматизаторов заключаются не только в натуральных стойких и насыщенных вкусах, но и в ассортименте, отражающем тонкие нюансы грибных профилей. Это важно при подборе ароматов для различных рецептур начинок. Так, например, нам удалось в кратчайшие сроки подобрать клиенту варианты наполнителей для блинчиков и вареников.

КПД Грибы жареные с кусочками DEL’AR ® 10.05.272 С идеально подошла для производства вареников с начинкой «картофель с грибами», а КПД Грибы белые с кусочками 10.05.276 DEL’AR ® производитель выбрал для производства блинчиков с начинкой «курица и грибы». Выбранные ароматы отлично сочетаются с картофельной и мясной начинками, соответственно. Именно за счет дополнительных нот, обогащающих грибные вкусы, — ароматов жареного лука и свежего лесного профиля белых грибов, удается сделать рецептуру каждого продукта и блюда неповторимой».

Заказать образцы ароматизаторов DEL’AR ® вы можете с помощью формы обратной связи на сайте.

Грибы совсем одервенели — вероятно отдали все экстракты маслу. В интернете прочла, что если вы используете часть «грибного» масла, просто долейте в баночку еще чистого растительного.

Дневник molohovez

25 мая 2012 года lelika # (модератор)

26 мая 2012 года molohovez #

Ленок, у тебя грибы лесные или парниковые?[x]10:54 26.05.12 Отредактировано создателем комментария[/x]

27 мая 2012 года lelika # (модератор)

Ну, мать, ты обижаааешь , в наших-то вятских лесах, куда только кого не ссылали, мы еще парниковые покупать буммм? Конечно же лесные.
Только вот нет возможности правильно сушить белые грибы — поэтому сейчас (в последнее время) покупаем грибы с грибоварок: цена в зависимости от грибного года от 1,5 до 3-х т.р. за кг., раньше было проще.
А красноголовики и подосиновики мне сушит знакомая бабушка (в далекой от цивилизации деревни) в русской печи, я их для пирожков использую.
Вот начнется сезон — отправимся на грибную охоту.
Кстати, у меня еще до сих пор рыжики остались: в прошлом году их только ленивый не заготовил.
А еще в заначке баночка груздей, ну это уже презент из Сыктывкара, из Коми, там у них этого добра видимо-невидимо!
Ой, пардон, чтой-то меня понесло.

28 мая 2012 года molohovez #

Ну, Ленок, я получила полный обзор о состоянии твоего грибного хозяйства, рыночных ценах, конкуренции и партнерах.

31 мая 2012 года lelika # (модератор)

25 мая 2012 года Водолейка #

Лен,ну вчерась заправила маслом салат из капусты и огурцов.Такой приятный и интересный вкус был.Травы чувствовались очень,а грибочки чуть-чуть.Очень понравилось.Если бы не прочитала этот пост в дневнике. совсем забыла про масло,стоящее в кладовке.А все эти школьные экзамены. Но на выходных точно уже отчитаюсь с фото.

25 мая 2012 года molohovez #

Да я тоже забыла! Если бы мне по рецепту вопрос не задали. Я в пасту добавляла уже перед подачей (когда воду слила, в миску и с маслом перемешала) — очень ароматно и приятно на вкус! И еще ставила на стол в мисочке как аперетив и нарезанный багет к нему. Ты права, аромат у него сильнее, чем грибное послевкусие, но у меня белые не из леса, а «парниковые» итальянские. К осени надо будет лесных раздобыть. Но буду делать еще и еще — того стоит и красиво. Спасибо тебе за отчет! Удачи вам с экзаменами! [x]13:46 25.05.12 Отредактировано создателем комментария[/x]

25 мая 2012 года Nika #

Я не обращала на такое масло в магазинах. Теперь знаю и наверное сама сделаю. Грибы есть и масла оливкового накупила впрок. Спасибо за рецепт!

25 мая 2012 года molohovez #

Ниночка, не обязательно использовать оливковое масло. Я делала на самом нейтральном растительном. Спасибо!

Очень давно в детстве я у тети пробовала грибной суп. Да такой суп что до сих пор не могу его вкус и запах забыть, такой он был классный и густой. Вот уже достаточно долго я тщетно пытаюсь найти такой рецепт, а она не помнит. Пробовала варить с разными грибами- шампиньоны и вешенки не то, нет такого аромата, царский гриб и опята- тоже самое, маслята для супа не подходят.

Может вы знаете рецепт супер-наваристого и очень ароматного супа из грибов.

Уж очень хочется вернуть вкус детства.

Самые ароматные и вкусные грибы из которых можно сварить грибной суп- это конечно же белые грибы, на второе место я бы поставила опята. Причем суп получается вкуснее из сушеных грибов. Перед варкой супа, грибы надо замочить на несколько часов в теплой воде. Чтобы ощутить аромат грибов, варить надо такой суп на воде, а не на мясном бульоне. Налейте в кастрюлю води и положите грибы, их можно порезать, если они крупные. Поварив часок, положите картошку, отдельно на сковороде поджарте на сливочном масле луковицу, в конце добавте ложку муки и все подрумянте. Поварите суп еще минут тридцать на медленном огне. Грузди, рыжики — это лучшие грибы для засолки. Грузди к тому же еще и горчат, их надо вымачивать перед тем, как посолить. Соленые грибы можно добавить в щи из квашенной капусты, они улучшат вкус блюда. А вот шампиньоны, вешенки — грибы не очень ароматные и как не старайтесь ароматного грибного супа вы не получите.

Теперь узнать, что это за гриб будет довольно сложно, поэтому я перечислю самые распространённые и ароматные грибы.

1. Белые грибы — являются самыми ароматными и легко доступными грибами, при варки в отличии от других видов, они не начинают буреть или чернеть, а остаются белыми.
2. Подберёзовики — уступают белым грибам только тем, что во время варки начинают темнеть, но это не как ни сказывается на вкусе. Самыми вкусными считаются подберёзовики обыкновенные, однако ножки временами бывают жестковатые.
3. Подосиновики — по вкусу так же не уступают белым грибам. Но они довольно быстро портятся, поэтому их необходимо переработать как можно скорей после похода за грибами.
4. Рыжики — имеют аромат, напоминающий кедровые орехи и запах хвои.
5. Опята — очень вкусные и популярные грибы, которые растут большими колониями на пнях.
6. Шампиньоны — когда то считались дорогим деликатесом, их и сейчас не редко подают в ресторанах в различных блюдах. Так как их легко культивировать, шампиньоны сталь одним из самых распространённых грибов.
7. Вешенки — внешне напоминают устрицу, а по составу похожи на мясо. В Америки они считаются деликатесом, а вот у нас это довольно распространенный и доступный гриб.
8. Лисички — редко бывают червивыми, но усваиваются намного хуже остальных грибов.
9. Маслята — обычно их маринуют или засаливают, но их так же можно сушить и добавлять в супы.
10. Грузди — тоже являются популярными грибами, которые подают практически в любом виде, добавляют в супы, окрошки и др.

Из покупных грибов аромату не следует ожидать. Самые ароматные грибы, те которые растут в лесу, свежие грибы, наполненные силой и энергией леса.

Советую выбраться в лес и просто отдохнуть, посвятив несколько часов сбору грибов.

Когда будете собирать грибы в лесу, вдыхайте их аромат и вспоминайте о том запахе детства. Вы его обязательно вспомните. Каждый гриб пахнет по своему. При этом съедобные грибы пахнут совсем по другому, чем несъедобные. У съедобных запах насыщенный и приятный. Несъедобные обычно или не пахнут или имеют отталкивающий запах.

Насыщенный грибной аромат у подберезовиков, белых грибов, опят. Более тонкий и резковатый запах у сыроежек. Рядовки не так сильно пахнут, но запах похож на сыроежки. Почти нет запаха у волнушек. Совсем резкий, но съедобный запах у груздей и рыжиков (их солят).

Скорее всего вы помните запах подберезовиков. Если при варке сохранить бульон и добавить его в суп, то он будет насыщенный и наваристый. Также очень вероятно это были опята. Их запах очень насыщенный, а бульон будет темноватого цвета (его нужно тоже не выливать, если желаете ароматный суп). Настоящий грибной запах.

Что сделать с белыми грибами: пожарить, сварить грибной суп, замариновать, засолить, заморозить или посушить на зиму? Как приготовить белые грибы?

Я тоже очень люблю маринованные белые грибы. А еще люблю готовить печень, тушенную с белыми грибами. На 500 г. печени беру:

200 гр. свежих белых грибов,

1 стакан сметаны,

соль, черный молотый перец,

топленое масло для жарки.

Варю грибы в небольшом количестве воды до готовности, откидываю на дуршлаг, отвар процеживаю, понадобится 1/2 стакана. Нарезаю грибы кусочками, а лук шинкую тонкой соломкой. Очищаю печень от пленок и желчных протоков, мою, сушу и нарезаю небольшими кусочками. На топленом масле обжариваю лук до золотистого цвета, добавляю грибы и печень, жарю 2-3 минуты. Заливаю сметаной, смешанной с грибным отваром, солю, перчу и тушу на слабом огне до готовности печени.

Лучше всего белые грибы конечно же засушить. Делать из них что то другое «рука не поднимается», я про себя говорю. Грибной суп из белых грибов не имеет себе равных по вкусу.Хотя конечно их и маринуют, и прочее, они на всё годятся. Но я сушу. Надеваю на шампуры, ставлю их на небольшой мангал, под мангал обогреватель советский, а сверху крышку, противень например. Сушу в два-три приёма. С перерывами в смысле. Днём посушить-на ночь выключить, на следующий день досушить. Нередко такие дела можно назвать: приятное с полезным. Обогреватель и дом топит, и грибы сушит. Сегодня в лес ходил, нашел всего пару штук. Земля суховата. Дожди были, но думается мало. Надеюсь что дальше будет лучше. Один из этих двух грибов снял на мобильный телефон. Вот он, красавец

Провожу этот эксперимент уже вторую неделю. Приглашаю и вас последовать моему примеру.

Ингредиенты для «Ароматизированное масло на сухих белых грибах»:

• Грибы (белые, сухие, чистые, горсть)
• Масло растительное (без запаха) — 400 г
• Приправа (сухие травы — розмарин, тимьян)
• Чеснок (и прочие добавки — вяленые томаты, перец горошком. по желанию)

Время приготовления: 5 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ароматизированное масло на сухих белых грибах»:

Сначала купила бутылочку масла на сухих белых грибах, было очень удобно добавлять в различные блюда при готовке или в салаты. А потом нашла в интернете многочисленные рецепты. Вывод: точного указания пропорций нет, кто пишет 20 г грибов на 200 г масла, кто просто горстями меряет. Травы рекоммендовали брать сухие, чеснок по желанию (может дать плесень).

Ничего сложного: берем чистую баночку и в растительное масла без вкуса и запаха добавляем горсть грибов. Перемешиваем. Ставим в темное сухое место на две-три недели. Через неделю аромат уже невероятный. Но масло еще не настоялось. Потом, при необходимости, процеживаем, переливаем в простерилизованную бутылку и храним в темном прохладном месте.
Грибы из масла, практичные немки использовали далее по назначению.

Используем для добавления в пасту, при жарке картофеля, мяса и т. д., можно и в салаты. Попробуйте, просто, с куском свежего белого хлеба!