В современном мире нам все чаще приходится изыскивать продукты, которые хоть как-то помогают нам справиться с неблагополучными воздействиями окружающей среды. Одним из таких продуктов является напиток Чайный гриб или Комбуча, который давно и достаточно прочно занял полки магазинов за рубежом.
Наверное, у многих и нас чайный гриб ассоциируется с 3-х литровой мутной банкой в холодильнике и с кисловатым бодрящим вкусом из глубокого детства. Мама или бабушка постоянно твердили о пользе этого напитка.
Но, на самом деле, впервые чайный гриб упоминается в китайских источниках — около 220 года до н. э. — как очищающий и наполняющий энергией напиток. Комбуча или чайный гриб — это натуральный напиток естественной газации, созданный путем ферментирования сладкого чая культурой чайного гриба. Благодаря содержанию пробиотиков, ферментов, полезных кислот (молочной, лимонной и яблочной), витаминов: С, В1, РР, комбуча обладает тонизирующим, антиоксидантным и оздоравливающим действием:
— Утоляет жажду и заряжает энергией;
— Нормализует пищеварение и обмен веществ;
— Помогает избавиться от лишнего веса;
— Замедляет процессы старения;
Производство чайного гриба в промышленных масштабах ничем не отличается от знакомого нам с детства выращивания гриба в банке. Только, если размером гриба. В состав напитка входят: вода, сахар, культура чайного гриба, черный чай. И, конечно, никаких консервантов.
Задолго до того, как газированные напитки, отечественные и импортные, оккупировали полки магазинов, россияне научились готовить похожий продукт — дёшево и сердито — на своих кухнях. Назывался он чайный гриб. Сегодня, как и многие атрибуты тех времен, напиток утратил свою былую актуальность. Тем интереснее будет о нем поговорить.
Несмотря на то, что чайный гриб идеально вписывается в формат «назад, в СССР», его родина – не наша страна. Историки считают, что впервые напиток, приготовленный с помощью чайного гриба, начали употреблять в Китае, примерно в 220 году до н.э. — по крайней мере, первые упоминания о нем, как о продукте, очищающем организм человека и наполняющем его энергией, относятся к тому периоду. Затем состоялось «вторжение» напитка в Японию, Индию, Корею, на наш Дальний Восток, а после – в Европу.
Россиянин П.Р. Станцевич, командированный в 1835 году в Иркутск для сбора информации о местных обычаях, зафиксировал в своих дневниках странную привычку жителей пить чай холодный, приготовленный загадочным образом — с помощью «скользкой лепешки», напоминающей «гриб, растущий на гнилых пнях». Любопытно, что попробовать напиток сам исследователь так и не решился.
Что же представляет собой эта «лепешка»? Начнем с того, что называется она «комбуча», а если проще, по-народному — «чайный», «японский» или «маньчжурский гриб», «чайный квас» и даже «чайная медуза». Подробное описание гриба и научное название — медузомицет — дал в 1913 году немецкий ботаник, миколог Густав Линдау.
С точки зрения биологов, это продукт симбиоза уксуснокислых бактерий и дрожжевых грибов. Верхняя часть «лепешки» — плотная и блестящая, от нижней, которая является ростковой зоной, отходит множество тонких нитей. Ученые пытаются обнаружить подобный организм в естественной среде обитания, пока — безрезультатно. Зато в Мексике научились выращивать его в искусственных водоемах, бросая в них порезанный на куски инжир: вода приобретает свойства, характерные для чайного гриба.
Однако вернемся на кухню. Зачем нам озеро чая, если 3-5 литров напитка на семью вполне достаточно? Его характеристики — слабогазированный, кисло-сладкий по вкусу, прохладительный по своему назначению. Но это, понятно, не все его достоинства, есть еще и целебные. О них, кстати, было известно еще в древнем Китае, а в России активно заговорили во второй половине XIX века. Современные исследования подтвердили наличие в продукте витаминов (С и группы В), различных микроэлементов, полезных для организма человека.
Чайный гриб используется в народной медицине при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, для снижения артериального давления, борьбы с бессонницей, избыточным весом, для решения различных косметических проблем и ослабления тяги к алкоголю. Напиток употребляют курсом, по графику, однако подчеркивается, что не всем он полезен, есть и ряд противопоказаний, таких, как сахарный диабет, аллергия, высокий уровень кислотности в желудке.
В Германии в 1920-х были проведены исследования, подтвердившие способность чайного гриба понижать уровень вредного холестерина в крови. В России в конце 1940-х ученым удалось выделить из чайного гриба вещество, эффективное в борьбе с атеросклерозом.
Любопытно, что в СССР чайному грибу приписывали некие мифические свойства, он считался живым существом, способным исполнять желания. За ним нужно было заботливо ухаживать, его ни в коем случае нельзя было выбрасывать. Хотите – верьте, хотите – нет. Но вот то, что чайный гриб стал неким воплощением взаимопомощи и выручки – это факт: люди делились им друг с другом, передавая его из семьи в семью, желая здоровья и добра.
Впрочем, начать домашнее производство гриба можно даже без помощи щедрых друзей, с нуля. Для этого 3-литровую банку наполняют на одну треть заранее заваренным, не очень крепким чаем и высыпают туда же 4-5 столовых ложек сахара, затем закрывают банку куском марли и убирают в темное место. При достаточном количестве тепла уже через неделю на поверхности жидкости может появиться тонкая пленка – будущий чайный гриб. А чтобы «лепешка» начала производить готовую продукцию, потребуется еще пара-тройка месяцев терпения и заботы.
В дальнейшем за чайным грибом нужно регулярно ухаживать: доливать в него чай, досыпать сахар, никогда не выцеживая содержимое банки «до донышка» — 10% жидкости всегда должно оставаться как «неприкосновенный запас». При желании треть сахара можно заменить на другие сладкие ингредиенты – мед, патоку или сироп (финиковый, кленовый), благодаря этому удастся получить новый, оригинальный вкус.
Ученые, в свою очередь, продолжают интересоваться медузомицетом как объектом исследований, его даже отправляли в космос, чтобы выяснить, насколько успешно живые микроорганизмы могут адаптироваться в экстремальных условиях. Надеемся, что опыты прошли успешно – ведь и на кухни россиян чайный гриб тоже стал возвращаться после продолжительного забвения, медленно, но верно.
Чайный гриб, или модно нынче называемая комбуча — многим знакомое с детства «нечто», стоящее у бабушки на подоконнике. Гриб в банке — не совсем гриб, это симбиоз нескольких видов бактерий, питающихся чаем (зеленым или черным) и глюкозой (сахар, мёд). Готовый напиток из под чайного гриба — приятная кисло-сладкая, слегка газированная жидкость, наполненная пробиотиками и ферментами, благотворно влияющими на наше пищеварение.
Где брать гриб: лучше всего попросить у друзей и знакомых, чтоб отсадили вам комбучную детку. Но если такой возможности нет, поищите гриб в интернете. Я свой брала у Маши Сочилкиной. Важно — гриб должен быть со стартовой жидкостью, хотя бы 100г. Еще есть вариант купить сухой гриб, например на iherb, но высока вероятность, что оживить его не удастся.
Как ухаживать: подробно про уход за грибом я рассказала в видео на своем ютуб-канале ТУТ.
Пропорции разведения раствора:
Для комбучи Джун (питается зеленым чаем и медом):
— зеленый чай 3-4 г на литр объема банки
— мед 30-40 г на литр объема банки
— стартер от предыдущей ферментации 100 г с литра раствора.
Время ферментации — 4-5 дней.
Для классической комбучи:
— черный чай (или смесь черного и зеленого напополам) 3-4 г на литр объема банки
— сахар (можно и тростниковый/кокосовый) 50-60 г на литр объема банки
— стартер от предыдущей ферментации 100 г с литра раствора.
Время ферментации — 6-7 дней.
Комбуча может быть отличной заменой газировки или алкогольных напитков. В ней содержится несколько градусов алкоголя (примерно как в кефире), и некоторые даже умудряются немного окосеть с бокала чайного гриба. Посему не переусердствуем: начинаем принимать по-немногу, смотря на свою реакцию, не превышая норму для взрослого человека — 400 г в сутки.
Уезжая, оставьте чайный гриб как есть, до полугода он готов стоять без смены раствора, постепенно делая из него что-то вроде уксуса. После гриб начнет усыхать.
Передержанную комбучу можно использовать для ополаскивая волос.
Кстати, в поисках места для банки с грибом на кухне, выбирайте зону вдали от прямых солнечных лучей.
Благодарю за фото и видео Александра Скрябина.
Напиток из «чайного гриба» раньше пользовался большой популярностью. Сейчас его не встретишь на столе у каждой хозяйки, но, тем не менее, спрос на него остался. О том, что же такое «чайный гриб», нам рассказала инженер Ботанического сада МГУ Людмила Антонова.
«То, что мы называем «чайным грибом», это сожительство (консорциум) дрожжей и бактерий разных родов. Огромнейшее разнообразие пар может подобраться, но они сходны по своему обмену веществ и, соответственно, продукт, выделяемый ими, получается более-менее одинаковым. Для человека употребление такого напитка не представляет опасности», — говорит она.
В жидкость, в которой растет так называемый «чайный гриб», обязательно добавляется сахар. «Вообще у нас, как правило, питание дрожжей начинается с сахаров. Среди грибов их можно назвать одними из главных сладкоежек, — объясняет Людмила. — Дрожжи превращают сахар в спирты и выделяют углекислый газ, а также синтезируют определенное количество витаминов. А следом бактерии разлагают эти спирты до кислот, которые придают напитку кисловатый вкус. В общем, можно сказать, что дрожжи и бактерии работают последовательно».
Употреблять напиток рекомендовано на пятый день после закладки компонентов в стеклянную емкость. Если слить его раньше, он будет менее концентрированным, позже – более насыщенным.
Для жизнедеятельности «чайного гриба» его нужно поместить в подслащенный заваренный чай комнатной температуры. «Чистить культуру, то есть сливать раствор и заливать новую заварку следует также раз в пять дней. А спустя 5-10 циклов рекомендовано обновлять «чайный гриб». Для этого необходимо от существующего отломить кусочек и поместить его в свежий чайный раствор. И он снова начнет разрастаться», — отмечает Людмила Антонова. Получаемый напиток она рекомендует хранить в холодильнике.
«Чайный гриб» имеется в продаже. Также вы можете поспрашивать у знакомых. Вероятно, кто-нибудь их них его выращивает и с радостью поделится с вами кусочком.
Меры поддержки тульских предпринимателей помогли наладить производство старинного русского напитка. На Руси его называли чайный гриб. Еще одно название – комбуча. Его вкус и цвет оценили не только туляки, но и покупатели других областей. Поставляют напиток с тульской пропиской в Беларусь и Казахстан. «Первый Тульский», выяснил, как его готовят, побывав в одном из цехов.
В заварник помещают 300 граммов чая и трав – как обычный чайный пакетик, только гигантский. Сам чайник тоже не маленький – рассчитан на 300 литров. Так на тульском предприятии заваривают основу для будущей комбучи (или чайного гриба). Туда добавляют сахар и колонию живого гриба. Ферментирует напиток неделю, затем комбуча, богатая пробиотиками и антиоксидантами, готова. В день ее выпускают больше тысячи литров. Есть комбуча черная с чабрецом и саган-дайля, есть зеленая с гибискусом, или молочный улун (то есть чай) с лемонграссой (это злак). Каждый рецепт прошел жесткий отбор. Технолог производства комбучи Сергей Доморев отметил, что напиток по новому рецепту сначала пробуют работники компании, после этого составляются плюсы и минусы с учетом общего мнения.
Процесс приготовления чайного гриба производители держат в секрете. А вот сам продукт становится с каждым годом популярнее. Так, с тульской пропиской он появился не только в нашей стране, но и в Беларуси и Казахстане. Найти его можно и на популярных маркетплейсах. Продвигать комбучу на рынках помогла, в том числе, региональная поддержка. Управляющий партнер компании по производству комбучи Владимир Миллер подчеркнул, что они активно участвуют в программе «Сделано в Тульской области».
Среди мер поддержки предпринимателей области также – льготное кредитование под 4% годовых, проведение обучающих семинаров, форумов и мастер-классов, помощь в размещении рекламы, организация площадок для продаж и презентаций и поиск новых рынков сбыта. Всё это стимулирует компанию расширять мощности. Так, на предприятии по производству комбучи работают над созданием новых сортов, к примеру, зизифоры. В народной медицине Сибири водный настой на основе этой травы применяют как успокоительное сердечное средство, а также при золотухе и простуде. Есть и планы по выходу на рынок игристого, безалкогольного шампанского. Оборудование для этого уже купили.
Отвар чайного гриба раньше был популярен только в хипстерских кафе, но теперь его можно встретить на полках американских супермаркетов. Так ли полезно для здоровья это народное средство?
Чайный гриб — панацея или просто дорогая альтернатива черному и зеленому чаю? Этот напиток действительно оказывает положительное влияние на организм, но примерно так же на него действует и обычный чай
Отвар из чайного гриба — необычный напиток. В зависимости от того, что в него добавляют, его вкус может быть немного разным, но чаще всего он напоминает яблочный сидр с нотками уксуса. Этот напиток употреблялся в Китае более 2200 лет назад — он придавал бодрость и помогал справиться с последствиями отравления.
Чайный гриб готовят на основе зеленого или черного чая. К нему добавляется белый сахар, после чего смесь ферментируется при помощи дрожжей и специальных бактерий в течение 1-2 недель. Процесс ферментации важен, так как бактерии и грибки при этом превращают полифенолы — соединения, обычно содержащиеся в чае, фруктах и овощах, — в другие органические молекулы. Это увеличивает кислотность, которая препятствует росту других микроорганизмов.
Слегка ферментированные продукты содержат полезные для нашего организма бактерии. Теория состоит в том, что эти бактерии помогают нашему кишечнику переваривать пищу. Исследования показывают, что повышение концентрации таких микроорганизмов может улучшать настроение, снижать уровень стресса, а также помогает бороться с лишним весом и тягой к еде. Однако, другие исследования показывают, что для достижения такого эффекта необходимо, чтобы эти бактерии поступали в организм постоянно.
Два исследования — одно на клеточных культурах, а другое на животных — показали, что напиток из чайного гриба может обладать антимикробными, антиоксидантными, противораковыми и антидиабетическими свойствами. Предположительно, это связано с действием содержащегося в отваре D-люкаровая кислота-1,4-лактона — вещества, которое способно ингибировать фермент β-глюкуронидазу, который связан с ростом раковых опухолей.
Однако лабораторные исследования показали, что полифенолы, кислоты и витамины, содержащиеся в чайном грибе, также входят в состав черного и зеленого чая. Употребление напитка из чайного гриба не оказывает никаких негативных эффектов на здоровье, но если вам не нравится его вкус, вы можете без проблем получить те же вещества из черного или зеленого чая.