Планета грибов О Белых грибах Белый гриб секреты сбора и приготовления

Белый гриб секреты сбора и приготовления

Лето выдалось жарким и сухим, но осенью обещают дожди, так что ждем сезон лесных грибов. А пока рассказываем, как правильно обрабатывать разные виды грибов, которые вы принесли из леса.

Отправляясь в лес за грибами, нужно не только внимательно изучить, какие грибы можно собирать, а какие нет. Хотя знать признаки съедобных и несъедобных грибов очень важно, можно расширить знания тут>>>

Нужна еще правильная тара для сбора грибов и оборудование. Напомним, что не помешает взять компас и надеть одежду и обувь, защищающие от клещей и змей.

Тара

Для сбора грибов нужна тара с твердыми стенками и дном. Если положить грибы в пакет, то вся «добыча» помнется, ведь любые грибы очень хрупкие. Стенки пакета сомнут шляпки.

Желательно, чтобы тара для сбора вентилировалась. Поэтому пластиковое ведро — не лучший вариант. Без доступа воздуха за несколько часов грибы начнут мокнуть и подгнивать. Черви будут размножаться быстрее. Поэтому если вы едете за грибами далеко, на электричке или машине, лучше взять короб или корзину. А если идти до леса близко, можно взять и ведерко.

Перед походом в лес лучше вооружиться ножом, предпочтительно складным, так его безопасно нести в кармане. Ножом вы срежете гриб и землю с него.

Во время сбора

Обработка собранных грибов начинается в тот момент, когда вы только находите гриб. Вы снимаете с его шляпки листочки, веточки и иголки. Если сделать это в лесу, то дома у вас будет гораздо меньше работы. Срезаете гриб или выкручиваете его из земли. А потом обрезаете землю с ножки. Грибы с землей класть в корзину нежелательно: в земле живут паразиты, личинки. Наконец, там могут находиться бактерии и споры, вызывающие ботулизм. Эти бактерии и споры могут попасть в консервы при засолке, а потом начать размножаться и вызывать ботулизм, острое инфекционно-токсическое заболевание.

Нужно сделать срез внизу ножки не только для того, чтобы снять землю, но и чтобы оценить степень червивости гриба. Если отверстий от забравшихся в гриб личинок много, но сам «лесной дар» выглядит довольно крепким, то можно срезать часть ножки, чтобы удалить самые червивые места.

Если вы видите, что в шляпке, в губчатой ее части, есть черви или губка довольно мягкая, то ее тоже можно срезать. Есть есть сомнения, то можно просто разрезать шляпку пополам. Наша задача в том, чтобы принести из леса как можно меньше червей.

Конечно, идеально чистые грибы вы принести не сможете, все равно будет какой-то процент червивых и грязных, но лучше этот процент снизить прямо на месте сбора — в лесу.

Общие правила

После того как вы принесли грибы из леса, их нужно перебрать, причем, чем быстрее, тем лучше. Считается, что грибы не должны находиться в необработанном состоянии больше чем сутки после сбора. В это время входит и дорога из леса. Так что их нужно как можно быстрее перебрать, нарезать, отварить, подготовить к засолке.

Все грибы еще раз перебираем, очищаем от лесного мусора, срезаем с ножек землю, если она на них осталась.

У разных видов грибов есть особенности обработки.

Мыть или не мыть

Грибы очень хорошо набирают воду, поэтому те грибы, которые можно не отваривать перед обжаркой — белые, лисички, рыжики, шампиньоны — часто рекомендуют не мыть. Если вы их собрали в знакомом лесу и знаете, что грибы находились в чистой корзине, то можно воспользоваться этими советами. Если же вы грибы купили, то их лучше помыть в любом случае. После мытья положить в дуршлаг и дать стечь воде.

Остальные грибы нуждаются в отваривании перед приготовлением.

Как мыть

Моют грибы в прохладной воде, аккуратно опуская их в воду и осторожно извлекая потом шумовкой. После мытья грибы лучше положить в дуршлаг и дать им стечь, выкладывать лучше порциями, на набивать весь дуршлаг, чтобы не помялись.

Не нужно промывать грибы под струей проточной воды, они помнутся.

Некоторые виды грибов нуждаются в особой обработке.

Белые

У них чаще более крепкая шляпка, а ножка рыхлая. Если ножка продавливается пальцами, то ее лучше срезать. Если гриб уже давно открылся и губка мягкая, то ее тоже лучше срезать.

После первичной обработки есть несколько вариантов нарезки.

Вариант 1. Белые можно обжаривать без отваривания. Тогда их нарезают небольшими кубиками и жарят.

Вариант 2. Если грибы предполагается солить или мариновать, то их нарезают на крупные кусочки, маленькие грибы оставляют целиком или разрезают на две части.

Вариант 3. Небольшие грибы можно засушить, тогда их оставляют целиком или разделяют шляпки и ножки. Крупные грибы нарезают большими кусочками, примерно 3 × 3 см.

Подберезовики

У них очень слабая губка, поэтому если гриб уже раскрылся, то ее лучше срезать. Вообще, подберезовики лучше всего брать самые молоденькие, чуть переросли — они уже червивые.

Потом грибы нарезают кубиками, отваривают в течение 10-15 минут в кипящей воде, снимая пену, и можно засаливать или тушить в сметане, использовать в начинку для пирогов.

Подосиновики

Более крепкий гриб, чем подберезовик, но у старых лучше срезать губку. На срезе ножка и верхняя часть шляпки подосиновика синеет — это нормально.

Подосиновики нарезают крупными кубиками (2 × 2 см) и отваривают. Потом их можно использовать для приготовления супа, жаркого, можно солить или мариновать.

Маслята

У маслят на шляпке — скользкая оболочка, за что они и получили свое название. Эту оболочку лучше снять, а также снять юбочку под шляпкой — это все дает много слизи при приготовлении. Без оболочки грибы получаются крепче и вкуснее.

После снятия пленки шляпки разрезают пополам или на четыре части. Если грибы маленькие, то оставляют целиком. Перед обжариванием или засолкой маслята отваривают.

Лисички

Лисички — единственные грибы, которые не едят черви. Поэтому с них мы просто снимаем мусор, срезаем с ножек землю. Если лисички крупные, то их разрезают пополам или на четыре части.

Потом грибы можно обжарить или отварить. Еще лисички сушат, не разрезая на части.

Сыроежки

Очень хрупкие грибы, их часто не доносят до дома целиком — ломаются. Шляпка сыроежки легко собирает грязь, которую не всегда можно счистить, если это так, то лучше снять пленку с шляпки гриба.

Сыроежки нужно отваривать, но очень быстро — 5-7 минут в кипятке.

Рыжики

Эти грибы достаточно чистые, они подвержены поражению червями, но в гораздо меньшей степени, чем подберезовики или белые. Рыжики любят солить или сушить. Если солят сухим методом, засыпая грибы солью, без рассола, то рыжики не рекомендуют мыть. Не моют их и перед сушкой.

В остальных случаях грибы можно промыть.

Рыжики имеют особенность синеть или зеленеть при соприкосновении с воздухом. Не всегда, но часто. Особенно впечатляюще это выглядит при сухой засолке, когда грибы пускают сок под прессом.

Волнушки, грузди и другие

Существуют грибы, которые нуждаются в более тщательной обработке, чем другие. Это грузди, волнушки, сморчки и строчки, фиолетовая рядовка, чернушка, или черный груздь.

Их нужно замачивать в холодной воде, чтобы удалить из них горечь. Замачивают на двое суток, несколько раз за этот срок меняют воду.

1. Идите в лес утром: в это время грибы как раз вылезают. Обязательно плотно позавтракайте. Почему – читайте ниже.

2. Как отличить настоящего грибника от паршивого? У настоящего есть нож, палка, лукошко, аптечка и запас продвольствия на 1 неделю.

3. Грибы сейчас совсем уже не те. Вот говорят: «Ищите мох». Эти рекомендации устарели. Грибы сейчас растут, где хотят.

4. Не показывайте никому свои грибы в лесу. Можете нарваться на маньяка. И он вам сглазит всю грибалку.

6. Слушайте звуки природы – эти подсказки леса. Не будьте бараном – прислушайтесь к дятлу! Сколько раз он постучит – столько шагов до ближайшего гриба. Проверено много раз!

9. Чаще нагибайтесь и приседайте. Во-первых: это упражняет уставшую от постоянного сидения на работе задницу, во-вторых: меняет угол обозрения.

10. Сыроежкина дорожка. Идите по цепочке – от сыроежки к сыроежке – и вы обязательно набредете на грибное место. Имеются в виду настоящие благородные грибы. Как этот белый гриб.

11. Ходите след в след! Личный опыт подтверждает это тезис. В детстве я всегда убегал вперед, а брат ходил вслед за мной. И всегда находил в 2-3 раза больше грибов.

Обычно такие трутся возле ночных клубов и дискотек. Обходите их, девушки, стороной. И даже не трогайте.

13. Ну, и под конец – секретные знания. Если грибов мало или они совсем маленькие – отведайте небольшой кусочек сырого мухомора или бледной поганки. Через некоторое время грибы резко вырастут в своих размерах! (Поэтому старые грибники плотно завтракают: они теперь хотят искать только маленькие грибы)
Вот она – бледная поганка:

А это, как ни странно – вполне съедобный гриб уровня сыроежки. Но об этом, действительно, мало кто знает и обычно пинают их ногами. Я ел!

14. Быстрый сбор грибов. Соберитесь по 2-3 человека и ждите на опушке. У вышедшего из леса грибника попросите закурить. Дальше – по известной схеме, независимо от ответа.

Способы обработки белых грибов перед готовкой

Как обработать белые грибы перед жаркой

Как обработать белые грибы для заморозки на зиму

Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.

Обработка белых грибов перед сушкой

Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.

Как обработать белые грибы для жарки

Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.

Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания.

Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

Что делать с собранными белыми грибами

Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой.

Сушат грибы в натуральном виде, а для замораживания предварительно нарезают тонкими ломтиками или кусочками в зависимости от размеров. Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

Что делать с сушеными белыми грибами

При этом их следует как можно меньше трясти и перекладывать, и брать в руки осторожно, чтобы не оставить темных пятен и вмятин. Подготовка грибов к кулинарной переработке заключается в очищении от мусора (налипших травинок и букашек), удалении потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть.

Что делать с большими белыми грибами

Что сделать со старыми белыми грибами

В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов.

Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом. Процесс сушки займет около 5 ч, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Подсушенные таким образом грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.

Что делают с белыми грибами на зиму

Что делать с ножкой белого гриба

  • лаврового листа – 10
  • душистого перца – 10
  • по 10 г гвоздики и корицы

Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение 1 ч при температуре 100 °C.

Что делать с белыми грибами: как заморозить

Белый гриб: что с ним можно делать

Компоненты:

  • белые грибы
  • листья хрена
  • растительное масло

Хранение белых грибов в свежем виде

Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед дальнейшей обработкой грибы следует еще раз перебрать и удалить не замеченные прежде отдельные червоточины, пятна и другие повреждения, которые при хранении настолько увеличились, что большая часть гриба станет непригодной для употребления.

Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов.

Как правильно хранить сухие белые грибы

Как хранить жареные белые грибы

Как можно хранить белые грибы

Хранение свежих белых грибов после сбора

Хранение белых грибов в морозилке

Как правильно хранить сушеные белые грибы в квартире

Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужие запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом со специями или сильнопахнущими продуктами. Перед тем, как хранить сушеные белые грибы в квартире, разложите их в пакетах из плотного полиэтилена, а также в застеленных целлофаном металлических, деревянных или картонных ящиках. Перед тем, как правильно хранить сушеные белые грибы, важно их тщательно обезопасить от проникновения насекомых вредителей.

Если во время хранения сушеных грибов в емкости забрались насекомые-вредители, рекомендуется сразу же продезинфицировать продукт.

Для этого следует рассыпать грибы на противне, поставить в разогретую до 60-70° С духовку и оставить на 25-30 минут. Если вы не нарушите ни одного правила во время сушки, то грибы будут эластичными и легкими.

Срок хранения сушеных белых грибов

Срок хранения сушеных белых грибов составляет период около 2 лет, если они размещены в мешочках из хлопчатобумажной ткани, стеклянных или жестяных банках с плотно закрывающимися крышками. Из сушеных грибов легко приготовить более универсальный продукт – порошок, который может быть использован в качестве добавки, придающей различным блюдам пикантный вкус и приятный аромат. Для его приготовления необходимо более тщательно высушить грибы – до той консистенции, когда их можно будет без труда раскрошить. Затем надо измельчить грибы до порошкообразного состояния в кофемолке или кухонном комбайне. Хранить порошок из высушенных грибов рекомендуется в стеклянных, плотно закрывающихся банках или бутылках небольшого объема в прохладном сухом месте. Срок хранения – около 3 лет.

И вот тут у грибников, особенно начинающих, возникает вопрос: как же чистить белые грибы?

Подготовительный этап – поход за белыми грибами

Если вам выпало счастье жить в тех местах, где растут белые грибы, и вы решили заготовить их впрок, ну, или хотя бы сварить грибной супчик, то о чистке грибов вы должны позаботиться заранее.

Ведь все знают, сколько времени и нервов отнимают чистка и мытьё грибов. И всё равно с завидным упорством грибники, не задумываясь о последствиях, попав в лес, стремятся поскорее наполнить корзину грибами. Они входят в такой азарт, что забывают обо всём на свете! Даже то, что после такого променада им придётся долго сидеть над горой грибов и перебирать, чистить, мыть…

Но можно облегчить себе задачу и начать обработку (чистку) грибов прямо в лесу.

Для этого, отправляясь за грибами, нужно взять с собой кроме ножика ещё и щёточку, а также бумажные или вафельные полотенца. Такую мягкую и небольшую щёточку можно купить в любом хозяйственном магазине. Или же приобрести специально для «тихой охоты» зубную щётку с мягкой щетиной. Щёточка пригодится для поверхностной чистки грибов, а полотенца – чтобы эти грибы обтирать от пыли и грязи. И конечно же, корзинка должна быть чистой – без мусора и прошлогодней листвы.

Чистка белых грибов… в лесу

Найдя гриб, не торопитесь, сорвав его, кинуть в корзинку и бежать за следующим. Аккуратно срежьте гриб и осмотрите его со всех сторон. Если на нём нет видимых повреждений в виде подгнившего бочка или покусанной местными обитателями шляпки, приступайте к его чистке.

Сначала обрежьте нижнюю часть ножки, где скапливается основная грязь. А заодно проверьте, не проделали ли в ножке ходы вездесущие червяки. Если есть один «тоннель», то ничего страшного! Вырежьте его ножиком. Ведь если вы оставите гриб, как есть, то червячок не только продолжит свою работу в этом грибе, но и переползёт на следующий. Но если в грибе несколько дырочек-ходов, то его безжалостно выбрасывайте!

Затем загляните под шляпку. Там очень часто обитают насекомые и другая мелкая живность.

После этого щёточкой счистите со шляпки налипшие травинки, хвою и другой лесной мусор. Также очистите и ножку гриба. Ножка вполне поддаётся такой манипуляции, так как она плотная, мясистая и упругая.

Если вы грибы собираете для термической обработки (жарки, варки) или для маринования и соления, то этот этап очистки можно считать законченным.

Если вы собираете грибы для сушки, то, вооружившись влажным полотенцем, тщательно протрите шляпку и ножку гриба. Ведь грибы, предназначенные для сушки, мыть нельзя! Потому что белые грибы, словно губка, моментально впитывают в себя воду, но очень долго её отдают обратно. Если вы попытаетесь посушить помытые грибы, то скорей всего вас постигнет неудача в виде испорченных и покрытых плесенью ломтиков.

Теперь чистый и предварительно обработанный гриб можно отправлять в корзину и держать путь к следующему. Или же соберите несколько грибов, разложите на траве, почистите их, сложите в корзину и идите к следующему грибному семейству.

Конечно, такой сбор грибов растягивается в разы. Но таким образом вы избежите нудной чистки грибов дома, весь мусор и грибные отходы останутся в лесу, и вам не придётся после переработки грибов заниматься ещё и отмыванием кухни.

Следующий этап – мытьё белых грибов

Придя домой, постарайтесь сразу же белые грибы помыть. Это те, которые вы собирали для готовки.

Белые грибы замачивать не нужно, так как от этого их качество ухудшается, и из них вымываются многие полезные вещества. Поэтому промойте их под проточной водой, аккуратно почистив щёточкой особо загрязнённые места. Исключение составляют грибы, собранные сразу после дождя и сильно грязные.

Такие грибы сложите в тазик и замочите на пятнадцать минут в холодной воде с добавлением соли. Во-первых, весь мусор останется на дне или поднимется на поверхность, а, во-вторых, насекомые, которые забрались под шляпку, покинут своё убежище. Доставайте каждый гриб из тазика и промывайте под проточной водой.

Белый гриб бывает достаточно крупным – до двадцати сантиметров в диаметре, поэтому его нужно порезать. Гриб разрежьте вдоль на две половинки и на всякий случай ещё раз осмотрите на наличие червоточин.

Затем отделите с помощью ножа шляпку и если она большая, разрежьте на несколько частей. Если ножка крупная, разрежьте и её. Теперь грибы готовы к термической обработке.

Грибы для сушки, не моя, порежьте тонкими ломтиками и действуйте, как того требует дальнейшая инструкция.

Как готовить белый гриб на грилеКак готовить белый гриб на гриле

Приготовление блюд на мангале, будь то мясо, птица, овощи или грибы, является неотъемлемой частью традиции проведения летних пикников. Грибы для барбекю выбирают в качестве заменителя мяса или для дополнения гарнира.

Где собирать белый грибГде собирать белый гриб

Белый гриб очень распространен в разных странах. Он популярен благодаря отличным вкусовым качествам, аромату и питательной ценности. Белый гриб можно консервировать, мариновать, сушить и заготавливать любым другим способом без потери

Какие места предпочитает белый грибКакие места предпочитает белый гриб

Описание Шляпка зрелого гриба имеет диаметр 7—30 см (иногда до 50 см), форма её выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, редко распростёртая. Поверхность гладкая или морщинистая, в сухую погоду матовая или