«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Почему белые грибы считаются лучшими
Найти в лесу белый гриб считается большой удачей.
Почему его считают «царем грибов» и чем он лучше своих «собратьев»? Почему белые грибы так называются?
Белые грибы в России часто называют боровиками. Особенность их в первую очередь в том, что они могут достигать огромных размеров – шляпки боровиков в диаметре доходят до 50 см, а длина ножек — до 25 см. А белым грибом боровик называют за то, что, в отличие от остальных видов грибов, он не меняет своего цвета в процессе обработки. Все другие грибы при разрезании, приготовлении и сушке приобретают темный, бурый или даже черный цвет.
Какие встречаются разновидности белых грибов?
Белые грибы можно встретить на просторах Евразии и Северной Америки, иногда на территории Сирии и Ливана. В России белые грибы встречаются в березовых, сосновых, дубовых и грабовых лесах, часто растут на песчаной почве в сосновых борах. Расти они могут как группами, так и по одному. Хотя по виду белые грибы сложно спутать с какими-либо другими, они делятся на несколько разновидностей. Например, березовый белый гриб (подберезовик) отличается светлой, порой почти белой шляпкой и толстой, недлинной ножкой. Он растет всегда только под березами. Поскольку эти грибы созревают, когда начинает колоситься рожь, их в некоторых регионах России зовут колосовиками.
Сосновые белые грибы (именно их в первую очередь принято называть общим названием белых грибов – боровики, хотя у них есть еще одно название — сосновики) растут, соответственно, под соснами. Собирают их в июне и осенью. Еловые белые грибы растут в еловых и смешанных лесах. У них небольшие шляпки, бугристые и неровно окрашенные, обычно буроватого или коричнево-буроватого цвета, сравнительно длинная ножка. Собирают их с июля по октябрь. Дубовые белые грибы растут в лиственных лесах, любят теплый климат, гористую или холмистую местность. Обладают бархатистой шляпкой, которая на протяжении роста грибов меняет свой цвет от сероватого до светло-кофейного. Собирать их можно с мая по октябрь.
Сетчатые белые грибы имеют небольшую выпуклую светло-коричневую шляпку, которая с возрастом может покрываться сетью трещин, толстую, мясистую ножку коричневатого или буроватого цвета, покрытую крупным сетчатым рисунком из более светлых прожилок. Растут в буковых и грабовых лесах. Сезон сбора – с июня по сентябрь.
За что ценятся белые грибы?
Ценят белые грибы за вкус и питательные свойства. Они относятся к грибам первой категории. Это означает, что они лучше других грибов усваиваются человеческим организмом. В белых грибах содержится большое количество рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост волос, ногтей и кожи, работу щитовидной железы, а также за здоровье организма в целом. Сушеные белые грибы содержат алкалоид герцедин, который используется при лечении стенокардии.
Белые грибы активно используют в кулинарии как в вареном или жареном виде, так и в сушеном, соленом и маринованном. Поскольку боровики являются настоящим деликатесом, из них можно приготовить немало вкусных и полезных блюд.
Белый гриб ценится из-за многих вещей. Во первых они все хорошо и отлично съедобные грибы, во вторых они очень красивые, не зря белый гриб называют царем грибов, в третьих они вкусные, и область применения в пищу многогранна. Содержит много полезных веществ, низкокалорийный. Белые грибы самый желаемый объект тихой охота многих грибников.
Благородный белый гриб занимает лидирующее место в перечне наиболее полезных грибов. Его ценят за достойный внешний вид, приятный аромат и высокие вкусовые качества. Боровички относится к самым желанным дарам леса, за ними и предпочитают охотиться грибники.
Ценят белый гриб за крепкую, мясистую мякоть белого цвета и за его способность сохранять цвет даже после сушки и термообработки. Это качество и отличает его от лесных собратьев. Интересно, что готовить боровики можно даже без предварительного отваривания. Любят их и за уникальные кулинарные достоинства, ведь грибы можно не только варить и жарить, но и солить, мариновать, тушить и даже замораживать.
Белые грибы обладают множеством полезных свойств, и они довольно легко усваиваются человеческим организмом. Ценят этот уникальный гриб за его «мясные» свойства, ведь в нем содержится высококачественный белок. А употреблять его можно даже людям, сидящим на диетах, поскольку он низкокалорийный.
Гриб является поставщиком витаминов, например, в его составе имеются все витамины группы В, что помогает сохранить в порядке кожные покровы и поддержать нервную систему. Есть в белом грибе бета глюкан, что уменьшает риск возникновения раковых опухолей и снижает холестерин в крови.
«Экспресс газета» отвечает на актуальные, неудобные и неожиданные вопросы. Сегодня эксперты расскажут, чем полезен белый гриб и правда ли он отличается по своим свойствам от всех остальных грибов.
Белый гриб считается самым ценным и благородным представителем грибного царства. Свое название он получил благодаря мраморно-белой мякоти, которая не меняет цвет даже после термообработки или высушивания. Это первое, что отличает белые грибы от всех остальных.
Однако, помимо визуальных достоинств, белым грибам также приписывают небывалую пищевую ценность и богатый витаминно-минеральный состав. А самое главное — в отличие от остальных грибов белые не впитывают в себя токсины из окружающей среды, растут только в экологически чистых местах, а значит, у вас на тарелке оказывается продукт, который самой природой промаркирован значком bio.
Насколько верны наши обывательские представления о белом грибе и чем полезен белый гриб? Об этом мы узнаем у экспертов.
Белый гриб мало чем отличается от всех остальных грибов
— Если сравнить белый гриб с другими известными съедобными грибами, то он превосходит их по пищевой ценности совсем немного. Также считается, что белый гриб лучше усваивается организмом и что он чище, так как не растет в экологически грязных зонах. Но все это — не более чем мифы.
Все наши грибы, в том числе белые (речь идет о свежих грибах), на 90-95% состоят из воды. Остальные 5-10% — это пищевые компоненты, которые и представляют ценность для организма. Часто грибы по количеству белка в составе сравнивают с мясом. Это в корне неверное утверждение. На 100 г свежих грибов приходится всего 3,2 г белка, сушеных — около 27 г.
Однако усваивается из этого количества всего 70%. В то время как белок из мяса усваивается практически на 100%.
В грибах также содержатся жиры (0,7 г — на 100 г свежего продукта, 6,8 г — на 100 г сушеного продукта). Один из них — лецитин, нормализующий умственную работоспособность и снижающий уровень холестерина. И минимум углеводов — 1,6 г.
Витаминный состав грибов разнообразен. Там присутствуют кальций, фосфор, железо и в небольшом количестве витамины группы В — В1, В2, а также витамины PP и C. Но это касается всех грибов, а не только белого, как принято считать.
Не следует также забывать, что в составе грибов есть еще и хитин (одна из разновидностей клетчатки). Он увеличивает перистальтику кишечника, поэтому людям с язвенными поражениями, гастритом, а также детям и беременным грибы противопоказаны.
Ошибочно и мнение насчет экологичности белого гриба. Нет никакой разницы, будь то лисички, подберезовики или белые грибы: если они растут в загрязненной зоне, то в любом случае будут впитывать токсины. Нельзя собирать грибы вдоль автомагистралей, железных дорог, в зонах, близких к заводам и промышленным предприятиям. В идеале нужно уходить вглубь леса или хотя бы на опушку.
Единственное явное преимущество белых грибов — они всегда красивые, чаще всего узнаваемые и среди них редко можно встретить ложные. Кроме того, белый гриб действительно вкусный в любом виде — в вареном, жареном, соленом, маринованном и сушеном.
Исключительная польза белых грибов — миф
— По какой-то неведомой причине грибы в нашем обществе (особенно белые) считаются очень ценным продуктом. Грибы действительно богаты витаминами и минералами, но проблема в том, что они крайне плохо усваиваются организмом. А значит, полезные вещества, входящие в их состав, тоже.
Про грибы часто говорят, что это тяжелая пища. Что это значит? Организм, в частности желудочно-кишечный тракт, затрачивает много усилий, чтобы переварить их. Очень часто на это не хватает собственных ферментов, непереваренные грибы попадают в кишечник и негативно влияют на микрофлору.
Поэтому для большинства людей польза грибов едва ли окупает их вред. И белые грибы — не исключение.
Воздержитесь от грибов, если у вас есть или были проблемы с желудком, печенью или поджелудочной железой, не давайте их детям и с осторожностью относитесь к способу их приготовления.
Белый гриб – признанный царь леса. Его плодовые тела признаются деликатесом, они обладают особым вкусом и ароматом, многочисленными полезными свойствами. Произрастает в конце лета, в осенний период, встречается в России практически повсеместно.
В умеренно влажную, не слишком холодную погоду обильно произрастает среди сосен, дубов, берез. Может плодоносить на мху, песчаных почвах. Любой грибник рад обнаружить боровик – это еще одно название белого гриба. Несмотря на распространенность вкуснейшего, полезного лесного дара, ряд любопытных фактов о нем известен не каждому. А рассказать о них стоит обязательно.
Всегда ли белый гриб – белый?
Белый гриб носит свое название отнюдь не из-за светлого оттенка шляпки – как раз она-то бывает любой, от светло-кремовой до черной. Ее цвет меняется с возрастом плодового тела, зависит от почв, типа леса. Белый цвет характерен для мякоти – контакт с воздухом, сушка, термическая обработка не меняют ее оттенка. Шляпка взрослого гриба имеет много мякоти.
Наиболее массивная часть молодого гриба – ножка, шляпка в этот момент имеет форму полушария. В процессе роста ножка теряет изначальную бочкообразную форму, становясь ровной, более стройной. Шляпка же набирает массу, увеличивается в размерах, раскрывается. Ее диаметр достигает 20 см и превышает данный показатель. В высоту взрослый гриб может достичь 20 см и более.
Полезные вещества в составе белого гриба
Деликатесное плодовое тело отличает не только особый вкус и аромат. Для него характерен исключительно полезный состав. Боровик содержит каротин, витамины С, В1, D. Белок, полисахариды, цинк, сера, марганец – далеко не полный перечень веществ, которые содержатся в каждом из плодовых тел.
Присутствуют также медь, йод, природные антибиотики – последние способны подавить жизнедеятельность опасных кишечных бактерий, не нанося вреда организму. Присутствует и рибофлавин – вместе с йодом он способен поддерживать работу щитовидной железы, также способствуя идеальному виду, быстрому росту волос и ногтей, обновлению кожных покровов.
Любопытные факты о белом грибе
Многие люди привыкли считать белый гриб исконно русским грибом. Именно в нашей кухне существует огромное множество блюд с его использованием, масса способов приготовления от самых простых до изощренных. Суп с использованием этих лесных плодов считается блюдом, которое просто невозможно испортить. Но на деле белый гриб имеет широчайший ареал распространения от тундровой зоны до субтропиков, его едят не менее чем в десятке стран. Он способен адаптироваться практически к любому климату, и это делает его уникальным. Но есть и другие факты, которые могут удивить.
Грибы способны накапливать вредные вещества и радиацию, потому их не рекомендуют собирать на загрязненных участках, это чревато онкологией. Но чистые плодовые тела боровиков отличаются противоопухолевыми качествами, что делает их интересным материалом в деле борьбы с раком;
Белые грибы – это настоящий подарок и грибников, и для поваров, и для гурманов. Они ценятся больше всего, потому что их внешний вид, вкусовые качества и аромат несравненны. Белые грибы нелегко найти, но если Вы все же сможете обнаружить их в сосновом бору теплым осенним днем, то ни за что не сможете пройти мимо.
В зависимости от возраста белые грибы могут менять цвет своей шляпки вплоть до темно-коричневого, однако ножка должна оставаться светлой.
Историки полагают, что белый гриб получил свое название из-за того, что в лесах было много других, «небелых» грибов. Испокон веков белый гриб отличался от сородичей своей аристократичностью – его вкус был известен лучшим людям Европы еще со времен Римской Империи. В современной Италии белые грибы пользуются славой и уважением, а их сбор строго ограничивается итальянской «лесной» полицией.
Один из самых любимых ингредиентов в итальянской кухне, который добавляется практически во всё это грибы. Если у Вас непереносимость грибов, лучше дать поварам знать об этом заранее.
Так почему же белые грибы пользуются такой любовью? Учеными было доказано, что по содержанию полезных веществ белые грибы довольно часто уступают другим грибам, однако они являются уникальным продуктом, который способен стимулировать секрецию пищеварительных соков. Это значит, что при употреблении белых грибов желудок начинает лучше работать, а пищеварительная система стимулируется. В белых грибах много так называемого рибофлавина – фермента, который отвечает за здоровье кожи, волос и ногтей. Белые грибы помогают облегчить желудочные заболевания, поддерживают в норме функционирование щитовидной железы, препятствуют возникновению раковых опухолей, укрепляют иммунную систему.
Белые грибы отлично сочетаются с мясом и травами, выступая в качестве дополнительного «секретного» элемента, который становится той самой изюминкой блюда.
Белые грибы хороши своей непривередливостью на кухне. Они одинаково хорошо подходят для жарки, варки, сушки, а также для маринования.
Классический соус к пасте – это сливочный соус из белых грибов, который нежно дополняет вкус пасты.
Однако следует помнить, что белый гриб, как и все грибы, трудно усваивается человеческим организмом. Именно поэтому людям с болезнями почек и печени следует употреблять белые грибы с особой осторожностью и в небольших количествах.
Белый гриб, конечно, неспроста вот уже многие сотни лет является желанным гостем на любом обеденном столе. Попробуйте и Вы добавить белых грибов в соус, в гарнир или салат.
Речь в сравнении идет о съедобных грибах, растущих в лесах России, большинство из них собирают прямо в лесу, такие как шампиньон и вешенка выращивают и реализуют через торговые точки. Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.
В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
Белый гриб
Подберезовик
Иногда подберезовик путают с подосиновиком. Также его называют обабок. Является желанным трофеем для грибника.
Шляпка подберезовика беловато-серая (обычно) или коричневато-серая, но, в зависимости от почвы, может быть совсем белой (на болоте) и темно-коричневой. Снизу шляпка у молодого подберезовика — белая, у старого — серая с коричневыми пятнами; пенек цилиндрический, слабо утолщенный книзу.
Подосиновик
Подосиновик называют также красноголовиком, красивый гриб. шляпка — красная или оранжевая, а снизу — беловато-серая; пенек серый, книзу утолщен. На свежем изломе подберезовик покрывается темным, синеватым налетом. Сами названия подберезовика и подосиновика говорят, под какими деревьями их надо искать. Хотя это довольно условно: в ельнике подосиновик или подберезовик — частые обитатели. Но рядом, все же, будет расти березка или осинка.
Маслёнок
Прелесть маслят в том, что они также редко растут в одиночестве. Порой на одном хорошем месте можно насобирать полную корзину маслят. Растут маслята группами под соснами и елями и реже под другими деревьями. Масленок имеет шляпку округлой подушки и слегка заострена в центре. Сверху она желтовато-коричневая, в сырую погоду покрыта слоем слизи, в сухую — блестит. Снизу шляпка светло-желтая, лимонно-желтая.
Сыроежка
Также именуется синявкой. Некоторые игнорируют этот гриб, но большинство людей все же их собирает. Их достоинство в том, что в лесу идет растет большое количество, если нет белых или других более интересных грибов. Сыроежки бывают разных видов, бывают с различного цвета шляпкой и формы. Составляют около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах.
Шампиньон
Шампиньон, или печерица, встречается в степи, на лугах, около жилья и в лесах черноземной зоны. Шампиньон разводится в искусственных условиях. В теплицах снимают урожай даже зимой. Культура шампиньона распространена во многих странах, особенно во Франции. Шляпка шампиньона белая, у молодого гриба почти шаровидная, у зрелого — плоско-округлая. Едят этот гриб чаще жареным, но можно его и мариновать.
Вешенка
Существуют технологии промышленного разведения вёшенки на древесных опилках, соломе злаков, известны любительские технологии разведения грибов на шелухе подсолнечника. Важная особенность грибов этого рода — простота выращивания и высокая урожайность. Их несложно вырастить в домашних условиях.
Груздь
Употребляется в пищу, как правило, в соленом и маринованном виде. Грибникам интересен тем, что находят его по выпуклостям в почве, он срыт под землей, но не всегда. Растет в сосновых и лиственных лесах. Он весь белый. Шляпка его имеет форму воронки с краями, завернутыми вниз. С краев шляпки свисает бахрома. Грузди хороши в соленом виде. Но в них есть горький млечный сок, видимый при разломе гриба. Поэтому перед засолом грузди обычно вымачиваются.
Опёнок
Лисичка
Гриб с игривым названием, используют в свежем и консервированном виде (но не в сушеном или соленом). Они приятны на вкус и отличаются высоким содержанием некоторых витаминов. Так, витамина В них больше, чем в дрожжах, есть также витамины РР и С. Кстати, эти «лесные веснушки» своим «цветовым решением» обязаны прежде всего красящему веществу, или пигменту, — каротину, который в организме человека превращается в витамин А. Встречается обильно во всех лесах, очень распространена в средней полосе. Грибы растут большими семьями в первой половине лета и осенью. Шляпка ярко-желтая, у молодого гриба выпуклая с завернутыми краями, позднее плоская, затем воронкообразная с сильно волнистыми краями. Пластинки узкие, похожи на складки, того же цвета, что и шляпка, сбегают далеко по ножке. Ножка сплошная, длиной 5 см, книзу тоньше, вверху переходит в шляпку, такого же цвета, как шляпка. Мякоть плотная, неломкая, светло-желтая, имеет приятный запах.
Волнушка
В отличие от рыжиков, волнушка выделяет белый, желтеющий на воздухе и очень едкий сок, поэтому употреблять эти грибы можно только для соления, причем предварительно отваренными и промытыми или вымоченными, в противном случае горечь делает гриб несъедобным.
Правильно засоленные волнушки и скрипицы довольно вкусны. Интересно, что волнушку розовую в некоторых странах Восточной и Центральной Европы (например, в Польше) считают ядовитой. Не исключено, что это результат ее смешения с каким-то близким, но несъедобным видом грибов. В Финляндии же розовая волнушка относится к наиболее ценным грибам.
Рыжик
Рыжик встречается под сосной, лиственницей и в темных еловых лесах. У молодого гриба шляпка слегка выпуклая, у старого — принимает форму воронки; сверху она ярко-оранжевая (в бору) или синевато-зеленая (под елью), снизу — оранжевая с зелеными пятнами. При разломе гриба выделяется сок оранжевого цвета. Рыжики солят, маринуют и жарят.
Сморчок
Гриб имеет забавное название. Со светло-коричневой ячеистой конической шляпкой на короткой ножке, шапочки — со светло-коричневой шляпкой в виде усеченного конуса, висящего на длинной полой ножке.
При сборе грибов, нужно всегда помнить золотое правило – не знаешь, что за гриб, не бери его.