Белые грибы или только шляпки ( 1кг) нарезать , положить в кипящую подсоленную воду и варить минут 15. Процедить, бульон использовать для супа. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 л воды, 1.5 ст.л. соли, 2/3 стакана яблочного или винного уксуса, довести до кипения и опустить туда отваренные грибы . Как только закипят-убавить огонь и варить, помешивая и снимая шумовкой пену (для прозрачности маринада). Сняли всю пену, добавить 2 лавра, 2 гвоздички, 5 горошин душистого перца, по щепотке корицы и бадьяна (если есть), на кончике ножа лимонной кислоты, 1 ч.л. сахара. Время всей варки в маринаде 20 минут. Они готовы, когда опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки их охлаждают, раскладывают в банки чистые, заливают прокаленным и остуженным растительным маслом 1 см и закрывают герметично стерилизованными крышками. Хранят в холодильнике. Если хранить долго (до года), то сразу после наполнения банок (сверху маринад ) их пастеризуют 30 минут и потом закрывают без масла. Это примерно 2 поллитровые банки (или чуть меньше). Если грибов больше, соответственно пропорционально увеличиваем количество.
Маринование грибов и белых в частности очень ответственный процесс, поскольку заболевание ботулизмом более чем в 90% случаев связано с употреблением в пищу именно консервированных грибов (споры ботулизма размножаются в анаэробных условиях).
Чтобы обезопасить себя от негативных последствий необходимо следовать нескольким правилам:
- Не собирайте грибы, в которых вы не уверены;
- Не собирайте переросшие и старые грибы;
- Долго не храните собранные грибы, старайтесь сразу их обработать;
- Тщательно очищайте, мойте и проваривайте грибы. Токсин ботулизма разрушается при 15-минутном кипячении;
- При укладке грибов в банку, оставляйте зазор примерно в 2 — 3 пальца до крышки, заполняя это пространство маринадом. Грибы имеют свойство дополнительно впитывать в себя жидкость. Не допускайте, чтобы под крышкой находились грибы, не покрытые маринадом;
- Отдавайте предпочтение домашнему маринованию (а не солению), так как кислая среда существенно тормозит развитие спор ботулизма.
А теперь простой рецепт маринованных белых грибочков, которые так хороши в качестве закуски!
Тщательно очищаем, моем и режем на порционные куски (при необходимости) грибы. Для премиум-класса ножки лучше не брать (можно от ножек оставить 0,5 см). Отвариваем их в двух водах по 15 минут. Бульон можно вылить или использовать для супа. Грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Отваривать в подсоленной воде нет необходимости.
Маринад из расчета на 1 кг. сырых грибов:
вода — 400 грамм (2 стакана),
уксус (9%) — 100 грамм (1/2 стакана),
соль — 15 — 20 грамм (2 чайных ложки),
сахар — 10 — 15 грамм (2 чайных ложки),
лавровый лист — 0,5 — 1 шт,
перец горошком — 1 — 3 шт,
чеснок — 1 средний зубчик,
укроп — маленькая ножка.
Специи-пряности могут варьироваться по вкусу и по наличию в хозяйстве. Можно также использовать: семена белой горчицы, тимьян, душицу (орегано), майоран, эстрагон (тархун), корицу, а также листья черной смородины, вишни, хрена. Но следует иметь в виду, что белые грибы сами по себе достаточно ароматны, так что главное не переборщить со специями-пряностями.
Напомню, как готовить маринад. В кипящую воду кладутся соль и сахар, размешиваются до полного растворения. Затем идут специи: лавровый лист, перец и т.д. (кроме чеснока, укропа, листьев смородины, вишни, хрена). Достаточно прокипятить минуты 3-5. В конце вливается уксус. Некоторые хозяйки уксус не кипятят, а добавляют прямо в банку. И расход меньше и видно, сколько реально добавляется уксуса. При долгом кипячении уксус может испариться!
Банки стерилизуются. Существует много способов стерилизации. Я держу вымытые банки над газом. Крышки перед закатыванием кипятятся около 3 минут.
Далее возможны варианты: 1) грибы отвариваются в маринаде ~ 3-5 минут, всё укладывается в банки и закатывается, 2) грибы кладутся в банки и заливаются маринадом, затем маринад сливается обратно в кастрюлю и ещё раз доводится до кипения и заливается окончательно в банки. Банки закрываются крышками. Переворачиваются верх-ногами, накрываются чем-то вроде спального мешка (на ночь).
Есть продукт рекомендуется уже дней через 20. Но если съесть через день-два — беды не будет. Маринованные таким образом грибы рекомендуется хранить при температуре ниже 14 градусов (при этих температурах практически не вырабатывается токсин ботулизма). Однако, если были использованы качественные грибы и банки были стерилизованы надлежащим образом, они могут храниться при комнатной температуре годами.
P.S. *Я использую вариант со спальным мешком и добавляю часть уксуса прямо в банки. Иногда добавляю подсолнечное масло, чтобы при подаче на стол (особенно в походных условиях) с ним не «заморачиваться»)*.
Как приготовить маринованные белые грибы? Маринованные белые грибы с зеленым луком, чесноком и растительным маслом. Отлично получается из замороженных грибов и из свежих.
Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.
Похожие рецепты
Макароны с грибами
Паста с белыми грибами
Грибной салат
Салат из грибов — маринованные белые грибы, одна их самых изысканных с аперитивом перед началом хорошего обеда.
Свежесть осеннего леса, падающие осенние листья, мокрая и вездесущая паутина и, конечно же, много грибов. Тихая спокойная грибная охота. Прекрасное времяпровождение. Даже если нет желания и умения собирать грибы, то прогулка осенним лесом дорогого стоит.
Насобирав грибов, первый вопрос, который надо себе задать: что мы с ними собираемся делать. Кто-то грибы солит, кто-то сушит, кто-то маринует. Мы этот вопрос оставляем на «потом». Мы грибы варим и замораживаем. Таким образом, что из них приготовить, решаем позже.
Ингредиенты для маринованных белых грибов
- Белые грибы 5-6 шт
- Зеленый лук 2-3 шт
- Чеснок 1-2 зубчика
- Уксус пищевой 0.5 ч. л.
- Растительное масло 2 ст. л.
- Соль, черный перец по вкусу
Пошаговый рецепт маринованных белых грибов
- Свежие белые грибы для закуски надо помыть и почистить, удаляя червивые и подгнившие. Хвою, прилипшие листики и прочие лесные артефакты — выбросить. Очистить грибы от песка и земли, а также от различного рода живности: улиток, слизней, и др. Однажды пришлось ловить по кухне небольшую ящерицу, мы ее поймали и она жила у нас неделю до следующей поездки в лес, питалась червяками.
Закуска маринованные белые грибы — изысканный салат из грибов
Стоит соблюдать всю технологию, поскольку белые грибы на зиму без стерилизации будут подвержены риску развития в консервации патогенной микрофлоры. При правильной подготовке этот продукт абсолютно безопасен и прекрасно храниться в условиях городской квартиры.
Маринование белых грибов в банках без стерилизации на зиму
Белые грибы, используемые для маринования, должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Маринование белых грибов без стерилизации нужно проводить в день сбора. Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов нужно мариновать отдельно. Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части. Перед маринованием белых грибов на зиму без стерилизации нужно их очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см. Белые грибы варят 10–15 минут с момента закипания.
На 1 кг подготовленных грибов берут 180–200 мл воды и 40–45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы.
Не следует закладывать их большими порциями. Как только грибы вскипят, огонь убавляют.
Для равномерного проваривания грибов их нужно осторожно перемешивать деревянными ложкой либо лопаткой.
Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой или деревянной ложкой.
Когда пена перестает появляться, добавляют сахар и пряности – при добавлении в маринад сахара вкус грибов значительно улучшается.
В конце варки грибов нужно добавить 5–6 мл 80 %-ной уксусной эссенции.
Если маринование белых грибов в банках без стерилизации предназначено для длительного хранения, количество кислоты можно увеличить до 10 граммов. Когда грибы опустятся на дно посуды, а маринад посветлеет, варку заканчивают. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями. После варки грибы вместе с заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), перекладывают в деревянный бочонок и укупоривают. Заливка должна покрывать грибы. Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место. Через месяц они будут готовы к употреблению.
Рецепты белых грибов на зиму без стерилизации
В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг:например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов. Сверху грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни. Через 2–3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары.
Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.
Как замариновать белые грибы без стерилизации
Маринованные белые грибы без стерилизации по засолочному рецепту очень вкусные и хрустящие.
Хранить в холодном сухом месте.
Перед употреблением намочить грибы на 1 час в холодной воде (а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки), потом промыть в нескольких водах. Подготовленные таким образом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
- Затем слить образовавшийся сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы стал едва теплым, и залить опять им грибы.
- На другой день опять слить сок, подогреть его до чуть более высокой температуры, чем в первый раз, и опять залить грибы.
- На третий денно слитый сок подогреть так, чтобы он был довольно горячим, залить им грибы и оставить на 3 дня.
- Потом вскипятить грибы вместе с соком.
- Когда остынут, переложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым, маслом и обвязать пузырем.
Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, после чего поставить вместе с водой на плиту, подогреть и слить воду. Так проделать несколько раз, меняя воду, пока из грибов не выйдет вся соль.
Простой рецепт белых грибов без стерилизации
- 500 г соли,
- 20 г лаврового листа,
- 6–8 г душистого перца.
- Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (с начала закипания), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли.
- Затем укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
Маринованные белые грибы без стерилизации
- 1 кг сырых грибов залить 0,5 ст. воды
- и 0,5 ст. столового уксуса,
- добавить 3 лавровых листа,
- 1,5 ст. л. соли,
- по 5–6 шт. перца,
- гвоздики,
- немного корицы,
- 3 г зелени укропа.
Все пряности добавлять в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 мин
Маринованные гребешки можно найти на прилавках азиатской кухни. Попробовав однажды, вы будете есть их всегда! Но есть ли способ приготовить этот вкусный продукт самостоятельно в домашних условиях?
И из чего состоят эти бело-прозрачные кораллы, которые имеют множество ни о чем не говорящих названий: серебряное ухо, тремелла, дрожалка, деляной или снежный гриб.
Основа блюда
Непонятной основой этого вкусного блюда является китайский гриб, который имеет название — белый древесный гриб. Этот продукт обладает множеством полезных свойств, из него готовят различные блюда. Но именно маринованное снежное ухо – самый популярный рецепт среди жителей Поднебесной.
Секрет любви к маринованию ледяных грибов прост: быстро, нужно минимум ингредиентов, подходит к любым блюдам. Вкусная остро-кислая хрустящая белоснежная мякоть подается к горячей картошке, рису, мясу, рыбе или просто сервируется с овощами. Такие грибочки удобно хранить в холодильнике, и в любой момент можно подать к столу.
Рецепт
Для приготовления маринованных белых древесных грибов используется сухая тремелла, т.к в другом виде она в европейские страны не поставляется. Читайте более подробно о белом древесном грибе. Что такое белый древесный гриб? В статье рассказано где растет гриб, когда был открыт и где его применяют.
На 100 г готового блюда приходятся:
- Калорийность — 98 ккал.
- Белки — 5,5 г.
- Углеводы — 16,2 г.
- Жиры — 0 г.
Ингредиенты
На маринование грибов уйдет 20 минут, плюс 2 часа пока продукт будет настаиваться. Из указанного количества ингредиентов получится 300 г.
Для приготовления блюда потребуется:
- Сушеный белый древесный гриб — 100 г.;
- 9% уксус — 1,5 ст.л.;
- соль — 1 ст.л;
- сахар — 1 ч.л.;
- вода — 1,5 л.
Любые специи добавляются по желанию и вкусу. Идеально подойдут приправы для корейской моркови, черный или красный перец, кориандр.
Способ приготовления
- Распарьте сухие грибы. Для этого положите их в кастрюлю, залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. При выборе емкости имейте в виду, что грибы увеличатся в объеме примерно в три раза. Воды также налейте с запасом. Более подробно процесс описан в статье о способах приготовления белых древесных грибов.
- Удалите уплотнения в местах, где расположены корн грибов.
- Вскипятите 1,5 литра воды для маринада.
- В кипящую воду добавьте соль, сахар, уксус и специи.
- Продолжайте варить маринад до полного растворения сахара и соли, на это понадобится около минуты.
- Поместите ранее распаренные грибы в любую глубокую емкость с крышкой и залейте только снятым с плиты маринадом.
- Накройте крышкой и оставьте настаиваться на 2 часа при комнатной температуре.
- Серебряное ухо готово к употреблению.
Важно. Даже без добавления специй в маринад грибы приобретут остро-сладкий привкус. Для тех, кто не увлекается слишком острыми блюдами, лучше избегать добавления перца.
Как хранить
Если вы решите мариновать ледяной гриб впрок, на несколько приемов пищи, то не сливайте маринад. Оставьте грибы в остывшем рассоле и держите в холодильнике. Не стоит хранить данный продукт более 3-х дней.
Попробуйте сделать такое блюдо самостоятельно. Это несложно, а если вам понравится результат, то не нужно будет отправляется на поиски любимого, но редко встречающегося продукта, в магазины
Белый древесный китайский гриб (маринованный по-корейски)
Среди популярных корейских салатов (морковки по-корейски, маринованных свиных ушек, морской капусты по-корейски, острой цветной капусты, чесночных стрелок по-корейски и других остро-кислых корейских закусок… от одной мысли о которых уже текут слюнки…) вы, наверняка, замечали красивые белые гребешки, похожие на многослойный махровый веер. Это и есть белый китайский древесный гриб (а вовсе не белые водоросли, как многие думают).
Раньше я видела маринованные древесные грибы только на рынке, у продавцов-корейцев. И никак не ожидала встретить этот экзотический продукт в сушеном виде в обычном супермаркете. Оказывается, сушеные белые древесные грибы – популярный в Китае товар, который продается в упаковках как обычные макароны. Его можно заказать прямо оттуда. И мариновать дома, сколько душе угодно. А потом есть просто так или добавлять в салаты.
Состав маринада
на 1 кустик белого древесного гриба
- Уксус столовый (6% или 9%) – 1 столовая ложка (можно 1,5 ст.л., если вам покажется недостаточно острым);
- Соль – 1 столовая ложка;
- Сахар – 0,5 столовой ложки;
- Горячая вода (кипяток);
- Специи для корейской моркови, молотый черный или красный жгучий перец – по желанию, это не обязательно (небольшая щепотка).
Как приготовить
1. Требования к посуде
Для приготовления белого древесного китайского гриба нужна миска или плошка с широким дном (керамическая, стеклянная или железная эмалированная), чтобы гриб целиком помещался в ней.
У меня была керамическая миска емкостью 750 мл – широкая и плоская. Гриб удобно ложился в нее и до края (верха миски) не доставал пару сантиметров.
2. Как делать
- На дно посуды выложить соль, сахар, залить уксус. Добавить специи (если используете. Но на мой взгляд, это вообще ни к чему, и без них будет характерный вкус, как у корейцев).
- Выложить в миску гриб. Залить кипятком (сухой гриб должен скрыться под водой. Много воды не лейте, скрылся – и достаточно).
- Через 1-2 минуты гриб расправится и замаринуется. Маринад слить. Все! Белый древесный гриб готов к употреблению! Можно есть!
Маринованные гребешки (белый древесный китайский гриб) с молодым картофелем в мундире, сосисками и зеленью
Кстати, после многократного приготовления этим способом, общий принцип которого мне объяснила кореянка, торгующая корейскими закусками на рынке, я решила поискать в интернете другие рецепты.
И каково же было по удивление, когда я прочитала, что, оказывается, эти сушеные древесные грибы кто-то замачивает на всю ночь, а потом еще и варит 2 часа. Боже мой, что же от него останется! ))) Друзья, не надо замачивать, не надо варить. Заварки горячим маринадом на пару минут вполне достаточно. Гриб сразу расправляется, пропитывается водой и готов к употреблению (как лапша быстрого приготовления). По-крайней мере, это относится к белым древесным грибам, которые продаются в сушеном виде в наших супермаркетах.
Какой вкус у белого древесного гриба
Если вы еще ни разу не пробовали, что такое – маринованный белый древесный гриб, то на вкус они слегка напоминают куриные хрящики, только очень тонкие, с характерным остро-кислым привкусом. Острота здесь не от перца, а возникает каким-то образом от простого маринада из уксуса, сахара и соли.
Они ни на что не похожи. Просто очень вкусно, так, что не оторваться!
Как использовать маринованный древесный гриб
Этот красивый махровый китайский гриб можно есть просто так, как острую закуску. Я его люблю просто так, отдельно ото всего. Быстро съесть весь!
Но для тех, кто более спокойно относится к этой корейской закуске, могу посоветовать подавать древесные грибы с картофелем (вареным, пюре, тушеной картошкой, жареной, в любом виде), к тушеной сладковатой говядине в томатном соусе или к другим блюдам, к которым хочется легкой остро-кислой закуски (где бы вы использовали острый маринованный перец, например).
Или добавлять в салаты, куда обычно кладут маринованные огурчики, каперсы. Я советую вам сначала попробовать замариновать древесный гриб, понять, что это такое, а потом уже (если не жалко) использовать его в салатах. Потом что его исходный вкус, а, главное, его похрустывающая структура, неповторимы. И не хочется заглушать это чудесное вкусовое ощущение чем-то еще.
Подарили банку консервированных белых грибов…. Попробовала, но у меня сложилось такое впечатление, что они просто вареные и упакованные в банку, причем без соли, уксуса, специй и приправ!
Подскажите, что можно с ними сделать? Хочется их как-то перемариновать, но уже по правильному! Чтобы были приправы, пряности, уксус. Если это возможно, то как? Можно ли вторично мариновать грибы?
Конечно многие так закрывают грибы, это не для добавления их в салаты или что бы просто так скушать, таким способом закатывают грибы, что бы открыть и поджарить немного с луком или со сметаной, так же что бы приготовить суп, или сварить с грибам кашу или сделать запеканку, сделать пироги с грибами. Для того что бы грибы кушать сразу как только открыть банку, их нужно заправлять рассолом. А почему Вы не хотите их прост поджарить и скушать? Я могу написать Вам рецепт, что бы появился хоть какой то аромат, но вот повторно их не стоит закрывать, так как грибы могут потемнеть, банка может надуться. Но для такого рассола стоит что бы грибы постояли несколько дней, что бы набрались вкуса рассола. Грибы стоит хорошо промыть в воде, дать стечь, затем добавить немного уксуса(50 грамм), толченого чеснока, лавровый лист и душистый перец горошком. Грибы ложу в банку, сверху заливаю рассол, кладу лавровый лист, перец, и наливаю теплой воды. даю постоять пол дня, а потом прячу в холодильник. Грибы настояться через — 2-4 дня, потом можно кушать.